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Dieses Gemüse eignet sich zum Fermentieren im Winter

Dieses Gemüse eignet sich zum Fermentieren im Winter

Dieses Gemüse eignet sich zum Fermentieren im Winter

Die Winterzeit macht so richtig Lust auf fermentiertes Gemüse, doch der Trend ist nicht neu. Das Fermentieren ist seit vielen Jahrzehnten sehr beliebt und wird in vielen Völkern von Generation zu Generation weitergegeben. Es ist die einfachste Möglichkeit, Gemüse für längere Zeit haltbar zu machen. Durch das steigende Bewusstsein im Bereich Nachhaltigkeit und Gesundheit ist diese alte Technik des Haltbarmachens in heutiger Zeit wieder außerordentlich aktuell. Während festes Gemüse länger benötigt, können zum Beispiel Zucchini schon schneller fermentiert genossen werden.

Alte Traditionen werden heute durch neue Ideen und Geschmacksrichtungen miteinander verbunden. Dadurch entstehen nicht nur bereits bekannte Gerichte, sondern einzigartige Geschmackserlebnisse, die du einfach ohne großen Aufwand selbst herstellen kannst.

Besonders im Herbst und im Winter erinnern wir uns an das Fermentieren und bekommen Lust auf den einzigartigen Geschmack. Die Fermentierung nimmt natürlich einige Zeit in Anspruch und dementsprechend solltest du bereits ein paar Wochen vor einer geplanten Mahlzeit mit der Fermentierung beginnen.

Wirsing, Rettich, Karotten und einige andere Gemüsesorten eignen sich hervorragend zum Fermentieren. Du findest in diesem Beitrag einige leckere Rezeptideen, um dein Wintergemüse fermentieren zu können. Bereite für dich selbst oder für deine Gäste etwas Besonderes zu!

Was benötigt man zum Fermentieren?


Zum Gemüse fermentieren benötigst du nur wenige Dinge. In einer normal ausgestatteten Küche findest du alles, was zum Fermentieren von Gemüse notwendig ist. Du musst also nicht losziehen und dir eine besondere Ausstattung zulegen, sondern kannst mit der Fermentierung direkt beginnen, sobald du das Wunschgemüse gekauft hast. 

Salz, Gewürze deiner Wahl, Wasser, ein Messer, ein Schneidebrett und eine Raspel oder Reibe genügen bereits. Ein Glas zum Fermentieren ist ein wichtiges Detail, welches gerne vergessen wird. Sorge dafür, dass du dieses in der passenden Größe bereitstellst und denke ebenfalls an Gewichte, welche den Auftrieb verhindern sollen.

Checkliste zum Gemüse fermentieren


Damit du trotzdem nichts vergisst und alles beisammenhast, wenn es losgehen soll, findest du hier eine Checkliste für das Fermentieren zu Hause:

Achte in jedem Fall darauf, dass du nur Gläser zum Fermentieren benutzt, welche sich wirklich luftdicht verschließen lassen.

Fermentieren ist eine einfache Angelegenheit, die auch keinen großen Zeitaufwand darstellt. Einzig der Fermentierungsprozess benötigt einige Zeit. Doch an der Fermentierung bist du nicht aktiv beteiligt und hast nichts weiter zu tun, als zu warten, dass der Prozess abgeschlossen wird. Nach rund drei bis fünf Wochen kannst du dein fermentiertes Gemüse bereits genießen. 

Was ist Fermentieren eigentlich?


Die Fermentation beschreibt einen natürlichen Gärprozess, welcher sich durch wenige Handgriffe in Gang setzen lässt. Hefe, Pilze oder Bakterien werden durch diesen Prozess zur Vermehrung angeregt und so wird das Fermentieren von Gemüse oder anderen Lebensmitteln in Gang gesetzt. Je kleiner geschnitten, desto schneller kommt der Prozess in Gang. 

Bei der Fermentation wird die eigentliche Struktur aufgelöst und es tritt Saft oder Flüssigkeit aus. Diese Flüssigkeit vermischt sich mit dem vorher hinzugegebenen Salz. Die konservierende Wirkung wird durch die Bildung von Milchsäure erzielt. Diese entsteht durch die Umwandlung von Zucker und Stärke. Die Zugabe von ein wenig Zucker hilft bei der Bildung der Milchsäure.

Die Erklärungen zum Fermentieren sind häufig ein wenig verwirrend und was biochemisch genau passiert, ist nicht einfach nachzuvollziehen. Die Umwandlung in Alkohol, Gas oder in Säure auf mikrobieller oder enzymatischer Ebene wird Fermentation genannt. Dass dies nicht so schwer ist und was alles möglich ist, zeigen wir dir in den folgenden Rezeptideen.

Schimmel und Kahmhefe verhindern


Besonders wichtig ist es, den Auftrieb zu verhindern, durch den einzelne Gemüsestücke nach oben getrieben werden. Hierzu gibt es spezielle Gewichte zum Fermentieren.

Je nach Rezept können ganze Blätter (zum Beispiel Kohl) oder eine dicke Zwiebelscheibe oben aufgelegt werden. Ein Kohlrabi Strunk kann je nach Größe ebenfalls verwendet werden. Achte hierbei jedoch auf dessen Stabilität. Oben drauf kommt dann die Beschwerung aus Glas.

Schimmel und Kahmhefe oder eine sogenannte Kahmhaut entstehen, wenn Teile des Gemüses beim Fermentieren aus der Salzlake herausragen oder hochgetrieben werden und mit dem im Glas verbliebenen Sauerstoff in Verbindung kommen. Um dies zu verhindern, ist es wichtig, die gesamte Mischung unbedingt unter der Wasseroberfläche zu halten. Welche Methode du hierzu wählst, bleibt dir überlassen.

Wirsing geschmackvoll Fermentieren


Wirsing ist das ideale Wintergemüse zum Fermentieren. Er enthält nicht nur wertvolle Vitamine, sondern schmeckt auch sehr lecker.

Was du zum Wirsing fermentieren benötigst


  • 1 Wirsing
  • 3 – 4 Zehen Knoblauch
  • einige Pfefferkörner, je nach Geschmack
  • 4 Teelöffel Salz
  • eine Gemüse-Raspel
  • Messer
  • Fermentiergefäß
  • Stampfer 

Die Zubereitung


  1. Entferne die äußeren Blätter des Wirsings und halbiere den Kopf. Mit der Gemüse-Raspel wird der Wirsing in kleine Stückchen oder dünne Streifen gehobelt. Hast du keine Raspel zur Hand, kannst du den Wirsing auch mit einem Messer in feine Streifen schneiden.
  2. Gebe den Wirsing in eine Schüssel und streue das Salz darüber. Gebe nun die Pfefferkörner hinzu und die klein geschnittenen Knoblauchzehen. Mit dem Stampfer wird danach alles gut gequetscht. 
  3. Vermische am besten danach mit den Händen alles sehr gut. Diese Mischung sollte nun ruhen. Das Salz entzieht dem Wirsing das Wasser und er fällt in sich zusammen und der erste Schritt der Fermentierung hat begonnen. 
  4. Bearbeite den entwässerten Wirsing in regelmäßigen Abständen durch weiteres Mischen und Kneten.
  5. Fülle den Wirsing in das Fermentierglas und drücke die Masse immer wieder mit dem Stampfer fest. Es darf keine Luft im Glas bleiben! Das Glas oder der Behälter sollte bis ca. 2 bis 3 Zentimeter unter dem Rand gefüllt werden und der Wirsing mit der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt sein. Ist das Glas gefüllt, dann kommt der Bedeckungsstein darauf und das Glas wird gut verschlossen. 

Der Abstand zwischen dem Gemüse und dem Glasrand ist deswegen notwendig, damit der durch das Fermentieren entstehende Saft nicht Austritt. Verliert der Wirsing nicht genug Flüssigkeit, sollte Salzwasserlösung aufgefüllt werden (hierfür werden in einem halben Liter Wasser 2 Teelöffel Salz aufgelöst).

Der Prozess der Fermentation dauert 1 Woche bei Zimmertemperatur und rund weitere zwei oder drei weitere Wochen an einem kühleren Ort. Je länger der Fermentierungsprozess dauert, desto mehr verändert sich der Geschmack des Gemüses. Die Fermentierung wird gestoppt, indem die Gläser zu kühl gelagert werden. Nachdem ein Glas geöffnet wurde, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und verbraucht werden.

Meerrettich fermentieren


Meerrettich ist bei vielen Menschen sehr beliebt. Das gesunde Wurzelgemüse lässt sich jedoch auch sehr einfach durch das Fermentieren haltbar machen. 

Was du hierfür benötigst


  • Salzlake (500 Milliliter Wasser und 2 Teelöffel Salz)
  • Gärgefäß
  • Meerrettich
  • einige Wacholderbeeren

Zubereitung


  1. Der Meerrettich wird nach dem Waschen gut getrocknet und in dünne Scheiben geschnitten. 
  2. Lege zunächst einige Wacholderbeeren in das Fermentierglas und fülle den Rest des Glases mit dem geschnittenen Meerrettich. Achte bitte auch hier darauf, 2 bis 3 Zentimeter bis zum Glasrand freizulassen. 
  3. Die Salzlake wird nun in das Glas gefüllt, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Nachdem du das Glas gut verschlossen hast, beginnt die Fermentierung.

Lasse den Rettich 1 Woche bei Zimmertemperatur fermentieren und danach rund zwei Wochen weiter an einem kühleren Ort stehen. 

Karotten fermentieren mit Kohlrabi und Curry


Ein wahres Geschmackserlebnis ist die Mischung von Karotten und Kohlrabi, verfeinert mit Ingwer und Curry. Möhren fermentieren gehört zu den absoluten Klassikern und schmeckt besonders fein. Die Fermentierung von Gemüse wird durch verschiedene Mischungen auf ein ganz neues Niveau gehoben. Anstatt nur einzelne Gemüsesorten zu verwenden, werden Mischungen immer beliebter.

Für diese Geschmacksexplosion benötigst du folgendes


  • Salzlake (500 Milliliter Wasser und 2 Teelöffel Salz)
  • 4 Karotten
  • 1 Kohlrabi 
  • Ingwer
  • Curry
  • Fermentiergefäß

Zubereitung


  1. Vor dem Fermentieren musst du natürlich Vorbereitungen treffen. Der erste Schritt ist es, die Karotten und den Kohlrabi zu schälen. Die Karotten werden gewürfelt und der Kohlrabi in Stifte geschnitten. 
  2. Ein Stück Ingwer verleiht der Mischung die besondere Note. Auch dieses muss geschält werden. Nun kann es entweder gerieben oder in Stückchen geschnitten werden.
  3. Das vorbereitete Gemüse wird nacheinander in das Fermentierglas geschichtet. Zuerst kommt der Ingwer in das Glas, danach wird der Kohlrabi in das Glas geschichtet. Auf den Kohlrabi kommen die gewürfelten Karotten. Zu guter Letzt werden 2 Teelöffel Curry über das Gemüse gestreut. 
  4. Nachdem alle Zutaten im Glas sind, wird die Beschwerung daraufgesetzt und mit Salzlake aufgefüllt. 
  5. Achte wie immer darauf, dass knapp 3 Zentimeter unter dem Rand frei bleiben und das Gemüse mit Salzlake gut bedeckt ist.
  6. Eine Woche Fermentierung bei Zimmertemperatur, gefolgt von 2 weiteren Wochen an einem kühleren Ort und Ihr Gemüse ist bereit, um genossen zu werden.  

Wir wünschen dir bei diesen schmackhaften Rezepten gutes Gelingen! Vergiss nicht, das Glas zum Fermentieren gut zu verschließen und etwas gegen möglichen Auftrieb oder das Herausragen zu unternehmen. Auf diese Art sind die vorgestellten Rezepte und auch deine eigenen Kreationen garantiert gelingsicher.


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