Aber Achtung: Bevor du dein Ferment frustriert und enttäuscht entsorgst, solltest du einen genaueren Blick drauf werfen. Denn was gerade vielleicht wie Schimmel aussieht, ist vielleicht gar keiner! Durch unterschiedliche Ursachen kann es vorkommen, dass sich bei der Fermentation an der Oberfläche Ablagerungen bilden, die wie Schimmel aussehen, aber eigentlich etwas ganz anderes sind.
Kahmhefe ist harmlos und sogar essbar
Wahrscheinlicher ist nämlich, dass es sich um eine sogenannte Kahmhaut handelt, die durch ungefährliche Kahmhefen entstehen. Kahmhefe ist, auch wenn es auf den ersten Blick vielleicht anders aussieht, harmlos, ungefährlich und nicht giftig. Wenn sie dich nicht stört, kannst du sie sogar bedenkenlos mit essen oder trinken. In einigen Fachkreise gilt sie gar als besonders probiotisch und damit gesundheitsfördernd.
Natürlich kannst du die Kahmhefe auch abschöpfen, denn ja, sie verändert die Optik und in vielen Fällen auch den Geruch deines Fermentes. Manchmal sorgt sie auch für einen leicht strengen Geschmack, der aber wie gesagt völlig ungefährlich ist. Hier kommt es auf deine persönlichen Vorlieben an. Du kannst die Kahmhaut einfach abheben und auf dem Kompost oder im Biomüll entsorgen.
Wie du Kahmhefe von Schimmel unterscheidest
Schimmel unterscheiden kannst?Dafür haben wir die wichtigsten typischen Merkmale für dich auf einem A4 zusammengefasst.
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Kahmhefe kannst du vorbeugen
Kahmhefe entsteht meist dann, wenn zu viel Luft in das Gefäß gekommen ist oder die Salzkonzentration zu niedrig war. Dementsprechend kannst du der Bildung von Kahmhefe vorbeugen, in dem du ein Gefäß benutzt, in das idealerweise keine oder nur sehr wenig Luft eindringen kann. Zudem solltest du darauf achten, dass du genügend Ansatzflüssigkeit mit entsprechendem Salzanteil benutzt.
Wichtig zur Verhinderung von Kahmhefe und natürlich auch von Schimmel ist eine einwandfreie Hygiene. Du solltest die Utensilien, die du zur Fermentation benötigst, unbedingt immer ordentlich mit genügend Spülmittel säubern, warmes Wasser reicht nicht. Mit diesen Maßnahmen kannst du Kahmhefe gut vorbeugen – und wenn sie sich doch mal wieder breit gemacht hast weißt du nun, womit du es zu tun hast und kannst einfach munter weiter fermentieren.
10 Antworten
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Habe da eine Frage:
Wir machen ja auch schon seit Jahrzehnten selbst Essig, …diesmal, Frischer Saft von der Ernte 2023′, vergoren zu Most, dann der klare vergoren Most in frische Fässer angefüllt, und “alten” Essig und Essig Mutter dazu gegeben, seit dem bildet sich oben immer eine “Weiße” , graue Schicht, keine Essigmutter bis jetzt. Habe schon zwei drei Mal die Schicht abgeschöpft, kommt aber immer wieder…. 🤷🏼♂️
Woran und oder warum ist es so…?
Habe Bilder davon gemacht.
was kann ich sagen tun, habe es schon mehrfach abgehoben und kommt immer wieder.
Herzlichen Dank für Deine/ Eure Auskunft!!!
Uwe
Scharpffstraße 13
NSU 015733709926
Viele Grüße,
Lieber Uwe,
Die weiße oder graue Schicht, die du beschreibst, könnte Kahmhefe sein. Das ist eine Art Hefe, die sich besonders bei der Essigherstellung an der Oberfläche bilden kann. Sie ist zwar nicht schädlich, kann aber den Geschmack des Essigs negativ beeinflussen, weshalb du sie regelmäßig abschöpfen solltest – was du ja bereits getan hast.
Kahmhefe entsteht oft, wenn Sauerstoff an den Essig kommt, also könnte es helfen, die Oberfläche besser abzudecken oder das Fass luftdichter zu verschließen. Auch das Verhältnis von Essigmutter zu Most könnte eine Rolle spielen – möglicherweise war die Essigmutter zu schwach oder es gab zu wenig davon, um den Prozess schnell genug voranzutreiben und die Bildung von Kahm zu verhindern.
Tipp: Versuche, den Sauerstoffkontakt so gering wie möglich zu halten, indem du die Fässer wirklich dicht verschließt, und gebe vielleicht etwas mehr Essigmutter hinzu.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Danke – der Artikel hat mich sehr beruhigt !!
Liebe Ute,
wenn du zur Checkliste über diesen Artikel gehst öffnet sich eine Seite mit der Schaltfläche “Schickt mir meine Angebote”. Klicke darauf und trage deine E-Mail-Adresse ein, damit wir dir die Checkliste direkt zusenden können. Hast du das bereits versucht?
Sollte es so nicht funktionieren schicke uns gerne eine E-Mail und wir senden dir die Checkliste händisch zu.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Ich habe mich jetzt durch allerlei Videos, Ansagen und sonstwas durchgeklickt, überall heißt, irgendwo ist die Checkliste für Kahmhefe….echt? Wo? Nichts zu finden! Immer nur die gleichen Ansagen, die gleichen Seiten zum Anmelden usw. . Ich finde das mehr als lästig! Falls ich zu dumm für diese Seite bin, entschuldige ich mich natürlich für diesen Text.
Lieber Roland,
ein Stein funktioniert natürlich als Gewicht. Wir empfehlen jedoch grundsätzlich keine Steine zu verwenden, da sie Mineralien abgeben können, sich das Ferment verfärben und dies auch Auswirkungen auf den Geschmack haben kann. Lebensmittelechte Glasgewichte haben den Vorteil, dass sie geschmacksneutral sind, nichts an das Wasser abgeben und dazu noch leicht zu verwenden und reinigen sind. Beschwerungen aus Glas sind daher unsere erste Wahl 🙂
Liebe Grüße
Maria & Marco
Guten Tag, ich habe eine Frage. Zum runter drücken des Gemüses benutzte ich einen Granit- Stein , ist das gut, oder lösen sich da Metallische Stoffe ?
Mit bestem Dank im vorraus Roland.
Liebe Christine,
im Kommentar direkt über deinem erklären wir, wie du zur Checkliste kommst 🙂 Falls dies nicht funktioniert, melde dich gerne per Email bei uns und wir können dir die Liste manuell zusenden.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Liebe Ella,
danke für dein Feedback – das freut uns sehr.
Liebe Grüße nach Wien,
Maria & Marco
Liebe Maria, Lieber Marco,
sehr schöner und auch sehr sinnvoller Artikel! Das verunsichert in meiner Erfahrung wirklich immer sehr viel AnfängerInnen. Schöne Fotos und gut erklärt! 🙂
LG aus Wien, Ella