Fermentiertes Brot: Wie Sauerteigbrot unsere Gesundheit beeinflusst

Während fermentiertes Brot und dessen gute Auswirkung auf unseren Darm in aller Munde ist, wird kaum erwähnt, dass Sauerteigbrot auch eine Rolle für den Blutzuckerspiegel spielt.

Brot begleitet die Deutschen mittlerweile bei fast jeder Mahlzeit des Tages und jede Art von Brot wird täglich verzehrt. Nun stellt sich die Frage, ist Sauerteigbrot gesünder als normales Brot?

Wenn du dich auskennst, wie Sauerteigbrot produziert wird, dann könntest du auch schon die gesundheitliche Frage beantworten.

Die langsame Gärung des Sauerteigs in Verbindung mit den milchsauren Bakterien erhöht die Bioverfügbarkeit der wichtigen Inhaltsstoffe. 

Der Körper absorbiert somit mehr von den Nährstoffen aus Sauerteigbrot als aus anderen Brotsorten.

Bevor wir uns mit den gesundheitlichen Details befassen, sollten wir uns zunächst mit den wichtigsten Aspekten beschäftigen…

Ist Sauerteig wirklich fermentiert?

Sauerteigbrote entstehen durch das Fermentieren von zwei Hauptzutaten: Mehl und Wasser. Diese Brote bieten zahlreiche gesundheitliche Vorteile, da der Fermentationsprozess durch Milchsäurebakterien und Hefepilze den Teig aufgehen lässt und eine Vielzahl an Geschmacksstoffen erzeugt. Das Mikrobiom im Sauerteig wird nicht nur von den verschiedenen Bestandteilen der verschiedenen Mehlsorten beeinflusst, sondern auch vom Feuchtigkeitsgrad des Teigs, der Backslopping-Zeit, der Fermentationszeit und der Temperatur.

Wie man ein besseres Sauerteigbrot macht

• Den Starter aktivieren: Wenn dein Starter ein bisschen schlapp ist und daher nicht mehr so gut aufgeht, solltest du ihn aufwecken oder mit Wasser und Mehl füttern, damit seine Hefe wieder in Gang kommt. Lass ihn über Nacht stehen und den nächsten Tag wieder füttern. 

• Teigfeuchtigkeit berücksichtigen: Für die besten Sauerteige werden feuchte Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt verwendet. Es kann schwierig sein, damit zu arbeiten, aber man gewöhnt sich an das Gefühl.  Die meisten guten Sauerteige haben einen Feuchtigkeitsgehalt von 70 Prozent oder mehr.

• Autolyse nicht weglassen: Achte darauf, dass du mit einer Autolyse beginnst, wobei du einfach dein Mehl und das Wasser vermischst, bevor du die anderen Zutaten hinzufügst und das Mehl vollständig einarbeitest. Lass die integrierte Mehl-Wasser-Masse bis zu einer Stunde lang ruhen. Danach kannst du die anderen Zutaten untermischen und weitermachen.

Was ist in Sauerteigbrot drin?

Wenn du dein eigenes Sauerteigbrot zu Hause backen willst, brauchst du nur ganz einfache Zutaten. 

Es gibt verschiedene Rezepte für die Herstellung von Sauerteigbrot, die unterschiedliche Mehlsorten und Zutaten verwenden

Hier sind die typischen Zutaten für Sauerteigbrot:

Mehl: Sauerteigbrot kann mit verschiedenen Mehlen hergestellt werden, z. B. mit Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl oder einer Mischung aus verschiedenen Mehlen. 

Wasser: Wasser ist eine wesentliche Zutat, da es mit dem Mehl vermischt wird, um den Teig zu formen. Die Menge des Wassers variiert je nach Rezept und beeinflusst die Konsistenz des Teigs.

Sauerteigstarter: Der Sauerteigstarter ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch Fermentation mit wilder Hefe und Milchsäurebakterien belebt wurde. Dieser Starter wird als natürliches Sauerteigmittel für Sauerteigbrot verwendet.

Salz: Salz verleiht dem Brot nicht nur Geschmack, sondern hat auch Einfluss auf die Gärung und die Haltbarkeit des Sauerteigbrots.

Sauerteigbrot

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Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gehzeit 14 Stunden Std.

Gesamtzeit 14 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Deutsch, Gesunde Ernährung

Kochutensilien

• 1 Schüssel
• 1 Küchenwaage
• 1 Küchenmaschine oder Handrührgerät
• 1 gusseiserner Topf
• 1 Thermometer

Zutaten

  

Sauerteig

• 200 g Wasser
• 175 g Dinkelvollkornmehl
• 50 g Anstellgut

Brühstück

• 60 g Einkornvollmehl
• 125 g kochendes Wasser

Hauptteig

• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 125 g Emmervollkornmehl
• 95 g Einkornvollkornmehl
• 200 g Wasser
• 15 g Salz
• 6 g Brotgewürz (z.B. Koriander, Fenchel, Kümmel)
• 1 TL Honig

Anleitungen

 

• Sauerteig vorbereiten:

  Mische die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel und lasse ihn bei Zimmertemperatur 12-14 Stunden ruhen.
• Brühstück ansetzen:

  Übergieße das Einkornvollkornmehl mit dem kochend heißen Wasser und verrühre es zu einem glatten Teig. Lass es abkühlen und stelle es beiseite.
• Hauptteig kneten:

  Gib das Brühstück, den Sauerteig und die Zutaten für den Hauptteig in die Küchenmaschine. Beginne auf niedriger Stufe zu mischen, schalte dann höher und knete 8-10 Minuten weiter.
• Teigruhe:

  Lass den Teig 30 Minuten ruhen. Anschließend forme ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib und lege ihn in ein bemehltes Gärkörbchen.
• Backvorbereitung:

  Heize den Ofen mit dem gusseisernen Topf darin auf 250°C vor.
• Backen:

  Stürze den Brotteig in den heißen Topf, decke ihn ab und backe 20 Minuten. Entferne dann den Deckel und reduziere die Temperatur auf 200°C. Backe weitere 40 Minuten oder bis die Kerntemperatur des Brotes 98°C erreicht.

Notizen

Guten Appetit! Lagere das Brot korrekt, um seine Frische zu bewahren und genieße es am besten warm mit einem Klecks Butter und Kräutersalz.

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Was ist das Besondere an Sauerteigbrot?

Abgesehen von der hervorragenden Herstellung eines Sauerteigbrotes macht diese Tatsache das Sauerteigbrot zu einem besonderen Brot, welches man sich auf keinen Fall entgehen lassen sollte.

Wenn du abnehmen und nicht auf Brot verzichten willst, dann ist Sauerteigbrot das Richtige für dich.

Aber es geht nicht nur darum, abzunehmen, denn Sauerteigbrot hat noch mehr zu bieten als das.

Sauerteigbrot hat einen niedrigen glykämischen Index und eine geringere Blutzuckerbelastung als Weißbrot und unfermentiertes Vollkornbrot. Sauerteig ist reich an Ballaststoffen, was die Belastung des Blutzuckerspiegels zusätzlich senkt.

Zusätzliche gesundheitliche Vorteile von Sauerteigbrot

Sauerteigbrot ist besonders reich an Mineralstoffen und Vitaminen

Sauerteigbrot ist bekanntermaßen reich an Mineralien und Vitaminen, unter anderem an Eisen, das gut für die Herstellung roter Blutkörperchen ist. 

Sauerteig schützt vor bestimmten Krankheiten

Sauerteig setzt Antioxidantien frei, die das Risiko vieler Krankheiten, einschließlich Herzkrankheiten und bestimmter Krebsarten, verhindern können. Außerdem helfen die Antioxidantien dabei, dich und deine Hautzellen jünger aussehen zu lassen. 

Darmflora und Immunsystem stärken

Die “guten” Bakterien, die bei der Fermentation von Brot freigesetzt werden, wirken sich positiv auf das Darmmilieu aus und verbessern die Verdauung.  Ein gesunder Darm ist für die Verbesserung des Immunsystems und der Gesamtfunktion des Körpers verantwortlich.

Ist das Sauerteigbrot noch gesund, auch wenn die guten Bakterien beim Backen durch Hitze oder hohe Temperaturen abgetötet wurden?

Es ist zwar richtig, dass die Hefe und die guten Bakterien beim Backen abgetötet werden, aber das bedeutet nicht, dass Sauerteigbrot keine gesundheitlichen Vorteile mehr hat.

Sauerteigbrot hat eher eine präbiotische Wirkung, die sich positiv auf die Darmgesundheit auswirkt. Präbiotika sind Stoffe, die im Verdauungstrakt nicht direkt verdaut werden, sondern als Nahrung für die guten Bakterien im Darm dienen. So tragen beispielsweise die Ballaststoffe im Brot dazu bei, die “guten” Bakterien in Ihrem Darm zu ernähren. 

Der Fermentationsprozess des Sauerteigs fördert die Bildung von Stoffen, die als Präbiotika bezeichnet werden. Eine gesunde Darmflora ist nicht nur für die Verdauung wichtig, sondern spielt auch eine Rolle bei der Regulierung des Stoffwechsels, was für Menschen mit Diabetes von Interesse sein kann. 

Kurz Zusammengefasst: Sauerteigbrot

Im Großen und Ganzen ist Sauerteigbrot eine köstliche und auch diabetikerfreundliche Alternative. Die natürliche Fermentation macht es nicht nur lecker, sondern kann auch dazu beitragen, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten. 

Die Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Anpassungsmöglichkeiten machen es zu einer gesunden Wahl für Menschen, die ihren Diabetes unter Kontrolle halten wollen. Also, viel Spaß mit dem Sauerteigbrot – lecker, gesund und Diabetes freundlich!

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