Wärmere Temperaturen beschleunigen den Fermentationsvorgang und kühlere Temperaturen verlangsamen ihn. Deshalb gibt es auch unterschiedliche Fermentationsgeschwindigkeiten zwischen Sommer und Winter. Klar kannst du das im Winter auch mit einer Wärmequelle wie Heizung beeinflussen. Versuche in den Sommermonaten einen kühleren Platz zu finden. Das hilft, den Fermentationsprozess zu verlangsamen, das Ferment zu stabilisieren und den gewünschten Geschmack zu erhalten.
Ein paar Faktoren können dazu beitragen, dass dein Ferment zu weich oder matschig wird. Wenn das der Fall ist:
- Es wurde zu schnell vergoren, weil die Temperatur zu hoch war.
- Du hast nicht genug Salz hinzugefügt.
Weiches fermentiertes Gemüse ist nicht unbedingt schlecht. Manche Leute bevorzugen eine weichere Gärung. Oder man kann sie auch noch für Soßen/Dressings/Smoothies verwenden.
Ein paar Faktoren können deine Gärung entgleisen lassen.
Hast du dir genug Zeit gegeben? Einige fermentierte Kreationen dauern Wochen bis Monate, um den richtigen Geschmack zu entwickeln.
Ist es zu kalt an deinem Lagerort? Alles unter 20 bzw. 18 Grad wird sich sehr schwertun, loszulegen.
Hast du Jodsalz verwendet? Jod hat antibakterielle Eigenschaften und ist bekannt dafür, die Fermentation zu beeinflussen. Verwende ein Meersalz das frei von Rieselstoffen ist.
Wie hast du deine Ausrüstung sterilisiert? Es ist wichtig, saubere Fermentationsgefäße und Ausrüstung zu haben, aber vermeide chemische Keulen, wie starke antibakterielle Reiniger. Dampf und kochendes Wasser machen einen guten Job.
Dein Ferment steht zu Beginn super im “Saft”, nur um dann geheimnisvoll auszutrocknen?
Das Salz zieht die Flüssigkeit aus dem Gemüse, die Sole erhöht sich für die ersten Tage der Gärung. Es folgt danach in der Regel eine Rezession der Sole.
Jetzt kommen die Gewichte ins Spiel. Gewichte sind sehr wichtig; sie helfen, das Gemüse weiterhin unter die Flüssigkeit zu drücken, was für die richtige Gärung ein wesentlicher Erfolgsfaktor ist.
Es kann sein, dass sich in deinem Glas eine weiße Ablagerung (meist am Boden) bildet. Keine Panik. Hierbei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um natürlich entstandene Kahmhefe, die harmlos ist. Wir setzen unseren Fermenten keine Hefe zu. Auch eine etwas dickere oder schleimige Konsistenz der Lake ist nicht schlimm. Du wirst sehen, dein Ferment schmeckt trotzdem noch sehr gut und gar nicht schleimig.
Das Aussehen deines milchsauer eingelegten Gemüses zu Beginn der Fermentationszeit im Vergleich zum Endergebnis kann oft ganz anders sein!
Zum Beispiel rosa oder rotes Gemüse wird während der Gärung eine Vielzahl von Schattierungen von rosa, rot und lila erhalten. Farben können verblassen oder sich intensivieren, basierend auf den Zutaten, die du wählst.
Wenn deine Charge ganz braun geworden ist, riecht oder bitter schmeckt, dann ist das ein Zeichen dafür, dass es verdorben ist und es sollte kompostiert werden.
Wenn das Salz die Flüssigkeit aus dem zerkleinerten Gemüse zieht, erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt des Ferments, sodass ihre Flüssigkeit steigt und ggf. aus dem Glas austritt. Nachdem die Flüssigkeit aufgestiegen ist, geht diese oft zurück, was dein Ferment austrocknen lassen kann. Verwende eine Gabel, um das Gemüse zurück unter die Flüssigkeit zu drücken.
Lass immer ein paar Zentimeter Platz zwischen Flüssigkeit und Deckel und stelle das Fermentationsglas auf einen Teller oder in eine Schüssel, um die ggf. austretende Flüssigkeit aufzufangen.
51 Antworten
hallo ihr beiden,
ich habe weisskohl 3 monate fermentiert, allerdings waren in der zeit die temperaturen sehr schwankend. von sehr warm bis kalt nachts. und mir passiert es immer, dass mein fertiges ferment trocken ist, da ist keinerlei wasser mehr drin, aber nicht vertrocknet.
und woran erkenne ich, ob mein ferment verdorben ist, wenn die farbe okay ist und keinerlei schimmel zu sehen ist? es heißt, wenn es übersauer schmeckt, aber ich bin mir nivcht sicher, ob ich den unterschied zwischen übersauer und sauer unterscheiden könnte, da bei mir der sauerkraut immer sauer schmeckt.
Hallo!
Vielen Dank für deine Nachricht – das sind spannende Fragen, die viele Fermentationsfans beschäftigen!
Es klingt, als könnte dein Ferment während des Prozesses Flüssigkeit verlieren, vermutlich durch Temperaturschwankungen. Bei warmen Temperaturen kann es zu verstärktem Gasaustritt kommen, wodurch auch Flüssigkeit entweicht.
Tipps, um das zu verhindern:
– Das Glas nicht bis zum Rand füllen, damit die Lake nicht herausgedrückt wird.
– Sorge dafür, dass das Gemüse während der gesamten Fermentation von Lake bedeckt bleibt. Falls Lake verloren geht, kannst du mit einer 2%igen Salzlösung (20 g Salz auf 1 Liter Wasser) auffüllen.
– Ein kühler, dunkler Ort (ca. 18–22 °C) ist optimal für eine gleichmäßige Fermentation.
Hoffentlich helfen dir diese Tipps weiter! Wenn du noch Fragen hast, melde dich gern.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Hallo Ihr Lieben,
Ich habe vor 1 Woche meinen großen gärtopf mit Sauerkraut angesetzt und befürchte ich habe viel zuviel Salz genommen. Der Gärprozess startet nicht und es schmeckt extrem salzig. Könnte ich versuchen noch Weißkohl zu ergänzen um das Verhältnis zu optimieren? Was meint ihr? Oder hab ich eine andere Möglichkeit das Kraut zu retten?
Liebe Grüße Verena
Liebe Verena,
erstmal danke für deine Nachricht und kein Grund zur Sorge – das passiert vielen beim ersten Fermentieren!
Wenn dein Sauerkraut sehr salzig schmeckt und der Gärprozess nicht richtig startet, kann es tatsächlich daran liegen, dass der Salzgehalt zu hoch ist. Zu viel Salz kann die Milchsäurebakterien hemmen, sodass die Fermentation langsamer oder gar nicht startet.
Hier ein paar Tipps, wie du dein Sauerkraut retten kannst:
Weißkohl ergänzen: Ja, das ist eine gute Idee! Schneide einfach frischen, unbehandelten Weißkohl klein und mische ihn unter dein Sauerkraut. So reduzierst du den Salzanteil und bringst zusätzlich frische Milchsäurebakterien ein, die den Fermentationsprozess wieder ankurbeln können.
Zusätzlich etwas Wasser zugeben: Du könntest auch ein wenig ungesalzenes Wasser hinzugeben, um die Sole etwas zu verdünnen. Achte darauf, dass der Kohl nach wie vor vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, damit sich keine Schimmelbildung auf der Oberfläche entwickelt.
Mehr Zeit geben: Manchmal braucht das Kraut etwas länger, besonders wenn die Umgebung kühl ist. Wenn du das Salz verdünnt hast, sollte der Fermentationsprozess bald einsetzen. Achte einfach darauf, dass sich kleine Bläschen bilden und ein säuerlicher Geruch entsteht – das sind gute Zeichen!
Viel Erfolg und lass uns wissen, wie es weitergeht! 😊
Liebe Grüße
Maria & Marco
Guten Abend,
ich habe Rote Beete in zwei Bügelgläsern angesetzt. Vor zwei Wochen.
Die Hälfte der Roten Beete in den Gläsern ist Braun geworden ist das normal.
Die Gläser stehen in der Küche.
Vielen Dank.
Lieber Daniel,
danke für deine Nachricht! Dass ein Teil der Roten Bete braun geworden ist, könnte auf einen Sauerstoffkontakt oder eine zu warme Umgebungstemperatur zurückzuführen sein.
Wenn die Rote Bete nicht vollständig mit der Lake bedeckt ist, kann sie oxidieren und braun werden. Achte darauf, dass alle Stücke unter der Salzlake liegen und keine Luftblasen eingeschlossen sind. Eventuell kannst du mit einem sauberen Gewicht (z. B. einem kleinen Glas oder einem Fermentationsgewicht) dafür sorgen, dass das Gemüse untergetaucht bleibt.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Liebes Manufaktur-Team,
darf ich Euch eine Frage stellen? Ich habe gestern zum ersten Mal Sauerkraut (10 Kilo) angesetzt (mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Kümmel und weissen Weintrauben), in einem von meiner Oma stammenden, gründlich gereinigten Steingut-Topf, mit einem Ikea-Pizzateller abgedeckt und diesen mit einer Steinhäger-(Steingut?)-Flasche beschwert. Heute ist die über dem Teller stehende Flüssigkeit leicht bräunlich, weshalb ich etwas besorgt bin. Ist das normal? Wie es ausschaut, sollte weder der braune Steingut-Topf noch die bräunliche Steinhäger-Flasche dafür verantwortlich sein. Vielen Dank für eine Antwort!
Lieber Michael,
vielen Dank für deine Nachricht! Dein Sauerkraut-Setup hört sich wunderbar traditionell an, und die Kombination mit den Weintrauben klingt besonders interessant!
Zur leichten Bräunung der Flüssigkeit: Tatsächlich ist eine bräunliche Verfärbung in den ersten Tagen nicht ungewöhnlich und kann durch Sauerstoffkontakt oder durch die Inhaltsstoffe des Gemüses verursacht werden, die bei der Fermentation reagieren. Solange der Geruch frisch-säuerlich ist und sich keine deutliche Schicht Schimmel oder ungewollter Belag bildet, sollte alles gut sein.
Viel Freude beim Fermentieren, und falls du weitere Fragen hast, sind wir gern für dich da!
Liebe Grüße
Maria & Marco
Hallo, ich habe vor zwei Wochen Sauerkraut in einem großen Bügelglas angesetzt. Anfangs war die Gasbildung heftig und es hat sich oben auf der Flüigkeit weißer Schaum gebildet. Seit einigen Tagen passiert gastechnisch fast nichts mehr. Ist alles gut unter der Flüssigkeit, diese ist leicht gelblich geworden, riecht nicht unangenehm. Ist das normal dass die Gasbildung aufhört? Das Glas steht in der Küche bei etwa 18 Grad. Vielen Dank und liebe Grüße, Petra
Liebe Petra,
ja, das klingt ganz normal! Die starke Gasbildung am Anfang zeigt, dass die Fermentation gut in Gang gekommen ist – dabei ist der weiße Schaum oft nichts anderes als harmlose Hefen, die sich in der aktiven Phase der Fermentation bilden.
Dass die Gasbildung jetzt abnimmt, ist völlig üblich. Gerade nach den ersten Tagen verlangsamt sich der Prozess, da die Milchsäurebakterien ihren Job schon gut gemacht haben. Die gelbliche Färbung und der unauffällige Geruch deuten ebenfalls darauf hin, dass dein Sauerkraut auf einem guten Weg ist.
Bei 18 Grad sollte das Kraut in ein paar Wochen genussfertig sein.
Viel Freude mit deinem selbstgemachten Sauerkraut und liebe Grüße!
Maria & Marco 😊
Hallo,
Ich hab Rote Bete fermentiert, die Rote Bete hat sich sehr entfärbt, einen weißen Satz am Boden gebildet und riecht angenehm säuerlich. Gelagert wurde das Glas im Kühlhaus bei ca 12-13 Grad.
Nun hat das Glas beim Öffnen völlig übergeschäumt und die Rohnen schmecken zwar gut aber prickeln auf der Zunge. Es war nun mein erster Fermentationsversuch, ist das Prickeln in Ordnung und das Überschäumen beim Öffnen? Kann ich das nun unbedenklich essen?
Liebe Grüße
Beate
Liebe Beate,
Das Prickeln auf der Zunge und das Überschäumen beim Öffnen sind beides typische Zeichen dafür, dass deine Rote Bete noch lebendig fermentiert – also vollkommen in Ordnung! Das passiert häufig, wenn sich Kohlensäure während der Fermentation bildet, was gerade bei Temperaturen um die 12-13 Grad vorkommen kann.
Der weiße Satz am Boden ist wahrscheinlich harmloser Hefesatz oder Salzablagerungen, was ebenfalls oft bei Fermenten vorkommt. Solange es angenehm säuerlich riecht und der Geschmack gut ist, kannst du das Ferment unbedenklich essen.
Guten Appetit.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Huhu, ich habe Tomaten fermentiert. Hab voll überlesen, dass ich die Salzlake aufkochen muss und die einfach so kalt eingerührt. Gase entstehen, es läuft auch gut über. Kann da irgendwas bakteriell schlimm sein? Liebe grüße
Liebe Ina,
nein dass passt. Lass sie jetzt einfach in Ruhe fermentieren.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Und ich habe die Lake nicht abkühlen lassen, vielleicht mit 60 Grad eingefüllt.
Steht jetzt seit 2 Tagen.
Schlecht oder??
Liebe Antje,
schon sehr heiß. Damit kochst du ja das Gemüse fast 😉
Liebe Grüße
Maria & Marco
Mein Sauerkraut hat beim Gärbeginn viel Saft verloren, Jetzt ist der Kohl z T noch halb mit Saft bedeckt, z T kann ich keine Flüssigkeit mehr erkennen.
Habe Mitte August angesetzt, 3 Tage im Zimmer (war scho so 22 Grad), jetzt im Keller ( leider auch nicht kühler als 19 Grad). Am Schraubdeckel erkenne ich Salzkritalle, es sieht verklebt aus, aber nicht schimmlig. Die oberste Schicht hat sich ins gelbbraune verfärbt.
Was kann ich tun? Soll ich nochmals mit Lake auffüllen und den Gärprozess neu starten? Oder ist das riskant weil vielleicht Bakterien aus der Luft eine Fehlgärung machen könnten?
Ps, es riecht im Keller nicht so würzig wie üblich wenn da Sauerkraut steht. Heuer ist nur wenig zu riechen, nicht unangenehm aber auch nicht lecker.
Liebe Marianne,
wir würden es jetzt weiter fermentieren lassen.
Zukünftig lass dein Sauerkraut 7 Tage bei Zimmertemperatur stehen und stell es danach erst in den Keller. Okay?
Liebe Grüße
Maria & Marco
Hallo,
Ich habe Karotten fermentiert, 8 Tage und es war ziemlich warm (30 Grad Raumtemperatur). Nun riecht es alkoholisch, fast stechend wie Aceton. Es sieht sonst normal aus. Kann es noch gegessen werden?
Das klingt nicht bedenklich. Mal vorsichtig probieren.
Darf ich auch mal fragen. Ich hatte das irgendwie überlesen, dass man das fermentiert nach einer Woche kühler stellen soll und es war jetzt 2 Wochen bei Raumtemperatur. Geschmeckt hat es gut – nicht zu sauer. Ich frag mich nur, ob das jetzt gefährlich ist, das zu essen? Oder aus welchem Grund muss man es kühler stellen? Es war ja ziemlich kühl die letzte Woche . Also vermutlich so max. 22-23 grad. Liebe grüße und danke
Liebe Lisa,
das ist unkritisch, lieber zu warm, als zu kalt.
Optimal sind eine Woche bei Zimmertemperatur 20 – 22 Grad, und danach bei 16 – 18 Grad.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Huhu, ich habe zum zweiten Mal Kimchi angesetzt. Ein großes Glas sieht komisch aus. Die Flüssigkeit ist fast weg und das Glasgewicht liegt einfach auf dem „Gemüsestapel“ obendrauf. Kann man das noch essen??? Sonst sieht es ok aus.
Über eine Antwort wäre ich froh!
Liebe Duchesse,
wie lange fermentiert denn schon dein Kimchi?
Liebe Grüße
Maria & Marco
Huhu, eine Woche bei Zimmertemparatur und zwei Wochen im Kühlschrank. Danke für die schnelle Reaktion!
Liebe Duchesse,
sobald das Kimchi im Kühlschrank steht, wird abrupt die Fermentation gestoppt!
Wir würden es ab der zweiten Wochen bei 16-18 Grad lagern.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Danke! Meine ursprüngliche Frage war ja, ob der Kimchi noch essbar ist, wenn er nun so wenig Flüssigkeit hat. Man sieht keinen Schimmel und es riecht normal „kimchig“ .
Ich möchte niemanden vergiften….
Vielen Dank für eure Tipps,
Klingt doch super. Probiere dein Kimchi doch mal.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Habe im Januar Kraut in einen Gärtopf eingelagert nach entsprechenden Richtlinien. Nunmehr muss ich feststellen, dass es sehr hart geworden ist und roh nicht essbar ist, auch nach längerer Kochzeit wird es nicht richtig weich.
Was würde falsch gemacht
Gruß Gerd
Lieber Gerd,
das kann viele Gründe haben.
Aber so wie es klingt, wenn das Kraut selbst nach dem kochen nicht richtig weich wird, war es wahrscheinlich Lagerware, die nicht frisch war.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Hallo, könnt Ihr mir bitte sagen warum meine Salzlake schleimig ist. Gemüse schmeckt und riecht gut. Vielen Dank
Liebe Ulrike,
welches Gemüse hast du denn fermentiert?
Liebe Grüße
Maria & Marco
Hallo
ich habe schon oft Rotkohl fermentiert, dieses Mal schmeckt er sehr sauer.
Ursache?
Danke
Helmut
Lieber Helmut,
ggf. zu kurz fermentiert oder zu viel Salz verwendet?
Liebe Grüße
Maria & Marco
was bedeutet es, wenn sich mein gesamtes Gemüse vom Glasboden abhebt und bald nicht mehr mit genügend Flüssigkeit bedeckt ist. wer kann einen Rat geben
Liebe Ulrike,
hast du dein Gemüse beschwert? Wenn ja wie?
Liebe Grüße
Maria & Marco
Liebe Maria und Marco, ja es ist beschwert mit den Keramiksteinen,welche zum Killnerglas gehören. Wahrscheinlich habe ich zu wenig Gemüse genommen. Habe auch mal kurz öffnen müssen, weil oben nicht mehr genügend Flüssigkeit war und ich Salzlage nachfüllen musste. Wirds gefährlich?
Liebe Ulrike,
das Gemüse sollte komplett in der Salzlake sein. Gemüsestückchen die mit der Luft in Berührung kommen, könnten anfangen zu schimmeln.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Eure Antwort hilft mir leider nicht. Ich wollte wissen, warum sich das Gemüse vom Glasboden hebt ( ca 6 cm) und ob das ein Hinweis auf verdorbenes Gemüse sein kann.
Liebe Ulrike,
keine Ahnung wieso sich Bescherungssteine beim Kilnerglas nach oben drücken. Da solltest du bitte Kilnerglas mal fragen.
Unsere Beschwerungssteine sind aus Glas und so schwer, dass sie das Gemüse auch wirklich nach untern drücken. So wie es auch sein soll.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Hallo ihr zwei!
Leider habe ich den Fehler gemacht, das Glas viel zu voll mit Sauerkraut zu füllen, sodass es nur knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein kann. Es tritt immer wieder Flüssigkeit aus, sodass dann nicht mehr alles mit Salzlake bedeckt ist.
Kann ich während der laufenden Fermentation regelmäßig öffnen und Salzlake nachfüllen, lieber den Füllstand im Glas reduzieren oder einfach stehen lassen?
Danke für euren Input!
Liebe Daniela,
wir würden es in Ruhe lassen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Ich habe Weisskohl in einem 2Liter Glas fermentiert. Die Gärung hat anscheinend gut funktioniert, aber der Kohl hat sich leicht rosa verfärbt. Was hat das zu bedeuten? Ist das Sauerkraut noch geniessbar?
Liebe Guido,
hast du mir rosa Steinsalz gearbeitet oder mit Rotkraut?
Liebe Grüße
Maria & Marco
Moin moin,mit rosa Steinsalz oder Rotkohl habe ich nicht gearbeitet. Ich habe Himalayasalz verwendet, es hat fast keine
Färbung.
Mein Sauerkraut schmeckt etwas muffig nach Keller. Es sieht sonst super aus. Es stand in einem feuchten Keller und hatte Schimmel außen am Gärtopf. Ich hatte zu wenig Salz. Auch nach dem nachsalzen schmeckt man den Beigeschmack noch raus. Kann sich der äußere Schimmel auf den Geschmack auswirken?
Kann ich das Kraut trotzdem essen?
Grüße Ilka
Liebe Ilka,
der Keller sollte schon trocken sein. Wenn du außen am Glas Schimmel hast, ist es einfach zu feucht.
Wäre für uns kein Umfeld wo wir unsere Fermente stehen haben wollen.
Liebe Grüße
Maria & Marco
Ich habe Weisskohl in Bügelgläsern vermentiert. Die Gärung hat anscheinend gut funktioniert, aber in einem der Gläser hat sich der Kohl leicht rosa verfärbt. Was hat das zu bedeuten? Ist das Sauerkraut noch geniessbar?
Liebe Eliane,
hast du noch was anderes neben Weißkohl dazugegeben?
Liebe Grüße
Maria & Marco
ich habe meine Gläser im Herbst angesetzt für Sauerkraut. Nach der Gärung kamen sie in den Kühlschrank.
Das Kraut ist ziemlich hart und auch nicht sehr sauer.Welches Salz ich genommen habe, das weiß ich aber nicht mehr. Dieses Ergebnis hatte ich sonst nicht.
Soll ich das eine, noch verbliebenen Glas, nochmal bei Zimmertemperatur aufbewahren?
Liebe Rosmarie,
wir lassen das Kraut die erste Woche bei Zimmertemperatur und danach bei 16-18 Grad stehen. Hast du es auch so fermentieren lassen? Bitte immer bevor du es in den Kühlschrank stellst probieren, da der Kühlschrank die Fermentation abrupt stoppt.
Liebe Grüße
Maria & Marco