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Fehlersuche beim Fermentieren

Fehlersuche beim Fermentieren

Fehlersuche beim Fermentieren

 

Fermentierte Lebensmittel wurden bereits vor Jahrzehnten zu medizinischen Zwecken eingesetzt. Schon früh war bekannt: Fermente wirken sich positiv auf die Gesundheit aus und können selbst Medikamente ersetzen. Umso schöner ist die Tatsache, dass jeder in der Lage ist, zu fermentieren. So komplex der Prozess zu Beginn vielleicht scheinen mag, wir können beruhigt versichern: „Fermentation ist an sich ganz einfach!“ Nichtsdestotrotz passieren hin und wieder Fehler, die jedoch mit ein paar hilfreichen Anweisungen vermieden werden können. Wir schauen uns deshalb die meisten Fehler beim Fermentieren an!

In unserer Reihe „Fehlersuche beim Fermentieren” schauen wir uns die häufigsten Fehler beim Fermentieren an und geben Tipps, damit das Fermentieren reibungslos funktioniert.


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Mein Fermentiertes schmeckt zu salzig!


Wenn dein vergorenes Gemüse sehr salzig schmeckt, spüle es vor dem Essen mit ein wenig Wasser ab. Probiere immer mal wieder, bis es für dich angenehm schmeckt.

Salz ist notwendig für die Fermentation, weil es ein Umfeld fördert, in dem Milchsäure gedeihen kann und das Gemüse optimal vergärt. Aber zu viel Salz kann den Geschmack verderben.

Warum dauert die Fermentation so lang?


Es gibt keine genaue oder festgelegte Zeit für die Fermentation. Temperatur, Feuchtigkeit, Zutaten und ihre Umgebung beeinflussen die Dauer des Gärprozesses. Einige fermentierte Lebensmittel benötigen nur ein paar Tage und andere ein paar Monate, um den richtigen Geschmack zu erreichen. Aber denk daran: die Zeit ist ein wesentlicher Bestandteil der Fermentation. Probiere deine fermentierten Kreationen auf dem Weg immer wieder und erlebe ihre verschiedenen Entwicklungsstadien. Durch die Verkostung bekommst du eine bessere Vorstellung davon, wie lange verschiedene Arten von fermentierten Lebensmitteln brauchen und wann sauer auch sauer genug ist.

Warum sind meine fermentierten Ergebnisse unterschiedlich im Jahr?


Wärmere Temperaturen beschleunigen den Fermentationsvorgang und kühlere Temperaturen verlangsamen ihn. Deshalb gibt es auch unterschiedliche Fermentationsgeschwindigkeiten zwischen Sommer und Winter. Klar kannst du das im Winter auch mit einer Wärmequelle wie Heizung beeinflussen. Versuche in den Sommermonaten einen kühleren Platz zu finden. Das hilft, den Fermentationsprozess zu verlangsamen, das Ferment zu stabilisieren und den gewünschten Geschmack zu erhalten.

Warum ist mein Ferment so matschig geworden?


Ein paar Faktoren können dazu beitragen, dass dein Ferment zu weich oder matschig wird. Wenn das der Fall ist:
  • Es wurde zu schnell vergoren, weil die Temperatur zu hoch war.
  • Du hast nicht genug Salz hinzugefügt.
Weiches fermentiertes Gemüse ist nicht unbedingt schlecht. Manche Leute bevorzugen eine weichere Gärung. Oder man kann sie auch noch für Soßen/Dressings/Smoothies verwenden.

Irgendwie passiert nichts?


Ein paar Faktoren können deine Gärung entgleisen lassen.
 
Hast du dir genug Zeit gegeben? Einige fermentierte Kreationen dauern Wochen bis Monate, um den richtigen Geschmack zu entwickeln.
 
Ist es zu kalt an deinem Lagerort? Alles unter 20 bzw. 18 Grad wird sich sehr schwertun, loszulegen.
 
Hast du Jodsalz verwendet? Jod hat antibakterielle Eigenschaften und ist bekannt dafür, die Fermentation zu beeinflussen. Verwende ein Meersalz das frei von Rieselstoffen ist.
 

Wie hast du deine Ausrüstung sterilisiert? Es ist wichtig, saubere Fermentationsgefäße und Ausrüstung zu haben, aber vermeide chemische Keulen, wie starke antibakterielle Reiniger. Dampf und kochendes Wasser machen einen guten Job.

Warum ist meine fermentierte Schöpfung so trocken?


Dein Ferment steht zu Beginn super im “Saft”, nur um dann geheimnisvoll auszutrocknen?
 
Das Salz zieht die Flüssigkeit aus dem Gemüse, die Sole erhöht sich für die ersten Tage der Gärung. Es folgt danach in der Regel eine Rezession der Sole.
 

Jetzt kommen die Gewichte ins Spiel. Gewichte sind sehr wichtig; sie helfen, das Gemüse weiterhin unter die Flüssigkeit zu drücken, was für die richtige Gärung ein wesentlicher Erfolgsfaktor ist.

Wieso habe ich im Glas weiße Ablagerungen?


Es kann sein, dass sich in deinem Glas eine weiße Ablagerung (meist am Boden) bildet. Keine Panik. Hierbei handelt es sich nicht um Schimmel, sondern um natürlich entstandene Kahmhefe, die harmlos ist. Wir setzen unseren Fermenten keine Hefe zu. Auch eine etwas dickere oder schleimige Konsistenz der Lake ist nicht schlimm. Du wirst sehen, dein Ferment schmeckt trotzdem noch sehr gut und gar nicht schleimig.

Warum ändert sich die Farbe?


Das Aussehen deines milchsauer eingelegten Gemüses zu Beginn der Fermentationszeit im Vergleich zum Endergebnis kann oft ganz anders sein!
 
Zum Beispiel rosa oder rotes Gemüse wird während der Gärung eine Vielzahl von Schattierungen von rosa, rot und lila erhalten. Farben können verblassen oder sich intensivieren, basierend auf den Zutaten, die du wählst.

Wenn deine Charge ganz braun geworden ist, riecht oder bitter schmeckt, dann ist das ein Zeichen dafür, dass es verdorben ist und es sollte kompostiert werden.

Warum läuft die Flüssigkeit immer über?


Wenn das Salz die Flüssigkeit aus dem zerkleinerten Gemüse zieht, erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt des Ferments, sodass ihre Flüssigkeit steigt und ggf. aus dem Glas austritt. Nachdem die Flüssigkeit aufgestiegen ist, geht diese oft zurück, was dein Ferment austrocknen lassen kann. Verwende eine Gabel, um das Gemüse zurück unter die Flüssigkeit zu drücken.
 
Lass immer ein paar Zentimeter Platz zwischen Flüssigkeit und Deckel und stelle das Fermentationsglas auf einen Teller oder in eine Schüssel, um die ggf. austretende Flüssigkeit aufzufangen.

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31 Antworten

  1. Darf ich auch mal fragen. Ich hatte das irgendwie überlesen, dass man das fermentiert nach einer Woche kühler stellen soll und es war jetzt 2 Wochen bei Raumtemperatur. Geschmeckt hat es gut – nicht zu sauer. Ich frag mich nur, ob das jetzt gefährlich ist, das zu essen? Oder aus welchem Grund muss man es kühler stellen? Es war ja ziemlich kühl die letzte Woche . Also vermutlich so max. 22-23 grad. Liebe grüße und danke

  2. Huhu, ich habe zum zweiten Mal Kimchi angesetzt. Ein großes Glas sieht komisch aus. Die Flüssigkeit ist fast weg und das Glasgewicht liegt einfach auf dem „Gemüsestapel“ obendrauf. Kann man das noch essen??? Sonst sieht es ok aus.
    Über eine Antwort wäre ich froh!

          1. Danke! Meine ursprüngliche Frage war ja, ob der Kimchi noch essbar ist, wenn er nun so wenig Flüssigkeit hat. Man sieht keinen Schimmel und es riecht normal „kimchig“ .
            Ich möchte niemanden vergiften….
            Vielen Dank für eure Tipps,

  3. Habe im Januar Kraut in einen Gärtopf eingelagert nach entsprechenden Richtlinien. Nunmehr muss ich feststellen, dass es sehr hart geworden ist und roh nicht essbar ist, auch nach längerer Kochzeit wird es nicht richtig weich.
    Was würde falsch gemacht
    Gruß Gerd

  4. was bedeutet es, wenn sich mein gesamtes Gemüse vom Glasboden abhebt und bald nicht mehr mit genügend Flüssigkeit bedeckt ist. wer kann einen Rat geben

      1. Liebe Maria und Marco, ja es ist beschwert mit den Keramiksteinen,welche zum Killnerglas gehören. Wahrscheinlich habe ich zu wenig Gemüse genommen. Habe auch mal kurz öffnen müssen, weil oben nicht mehr genügend Flüssigkeit war und ich Salzlage nachfüllen musste. Wirds gefährlich?

          1. Eure Antwort hilft mir leider nicht. Ich wollte wissen, warum sich das Gemüse vom Glasboden hebt ( ca 6 cm) und ob das ein Hinweis auf verdorbenes Gemüse sein kann.

          2. Liebe Ulrike,

            keine Ahnung wieso sich Bescherungssteine beim Kilnerglas nach oben drücken. Da solltest du bitte Kilnerglas mal fragen.

            Unsere Beschwerungssteine sind aus Glas und so schwer, dass sie das Gemüse auch wirklich nach untern drücken. So wie es auch sein soll.

            Liebe Grüße
            Maria & Marco

  5. Hallo ihr zwei!
    Leider habe ich den Fehler gemacht, das Glas viel zu voll mit Sauerkraut zu füllen, sodass es nur knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein kann. Es tritt immer wieder Flüssigkeit aus, sodass dann nicht mehr alles mit Salzlake bedeckt ist.
    Kann ich während der laufenden Fermentation regelmäßig öffnen und Salzlake nachfüllen, lieber den Füllstand im Glas reduzieren oder einfach stehen lassen?
    Danke für euren Input!

  6. Ich habe Weisskohl in einem 2Liter Glas fermentiert. Die Gärung hat anscheinend gut funktioniert, aber der Kohl hat sich leicht rosa verfärbt. Was hat das zu bedeuten? Ist das Sauerkraut noch geniessbar?

      1. Moin moin,mit rosa Steinsalz oder Rotkohl habe ich nicht gearbeitet. Ich habe Himalayasalz verwendet, es hat fast keine
        Färbung.

  7. Mein Sauerkraut schmeckt etwas muffig nach Keller. Es sieht sonst super aus. Es stand in einem feuchten Keller und hatte Schimmel außen am Gärtopf. Ich hatte zu wenig Salz. Auch nach dem nachsalzen schmeckt man den Beigeschmack noch raus. Kann sich der äußere Schimmel auf den Geschmack auswirken?
    Kann ich das Kraut trotzdem essen?
    Grüße Ilka

  8. Ich habe Weisskohl in Bügelgläsern vermentiert. Die Gärung hat anscheinend gut funktioniert, aber in einem der Gläser hat sich der Kohl leicht rosa verfärbt. Was hat das zu bedeuten? Ist das Sauerkraut noch geniessbar?

  9. ich habe meine Gläser im Herbst angesetzt für Sauerkraut. Nach der Gärung kamen sie in den Kühlschrank.
    Das Kraut ist ziemlich hart und auch nicht sehr sauer.Welches Salz ich genommen habe, das weiß ich aber nicht mehr. Dieses Ergebnis hatte ich sonst nicht.
    Soll ich das eine, noch verbliebenen Glas, nochmal bei Zimmertemperatur aufbewahren?

    1. Liebe Rosmarie,

      wir lassen das Kraut die erste Woche bei Zimmertemperatur und danach bei 16-18 Grad stehen. Hast du es auch so fermentieren lassen? Bitte immer bevor du es in den Kühlschrank stellst probieren, da der Kühlschrank die Fermentation abrupt stoppt.

      Liebe Grüße
      Maria & Marco

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