So fermentierst du jedes Gemüse: Tipps und Tricks für deine perfekten Fermente

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur lecker, sondern auch gesund und einfach selbst herzustellen. Die Fermentation ist eine alte Methode der Konservierung von Lebensmitteln, bei der Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen verwendet werden, um die natürlichen Zucker im Gemüse in Milchsäure umzuwandeln. Dieser Prozess verleiht dem Gemüse nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern erhöht auch die Bekömmlichkeit.

Hierzulande ist das bekannteste Ferment wohl Sauerkraut in allen Variationen. Wenn wir nach Asien blicken, finden wir dort den Fermente-Klassiker Kimchi.

Eine Frage, die uns sehr häufig erreicht: Kann ich wirklich jedes Gemüse fermentieren?

Und unsere Antwort lautet immer: alles, was du roh ist, kannst du milchsauer einlegen.

So fermentierst du jedes Gemüse

Tipp 1: Gemüse zerkleinern

Zu Beginn musst du dein Gemüse zerkleinern.

Die Größe wählst du ganz nach deinem eigenen Geschmack, wie du dein Ferment gerne hättest.

Du kannst dein Gemüse ganz lassen, wie zum Beispiel bei Blumenkohl-Röschen oder Rosenkohl. Du kannst es auch in Sticks zerkleinern, was sich für Karotten oder Zucchini anbietet.


Grob gewürfelt eignet sich die Form ganz wunderbar für Kürbis, Radieschen und Rote Beete.
 Knollensellerie oder Kohlsorten werden üblicher Weise ganz klein geraspelt.

Du kannst hier ganz frei entscheiden, welche Form du für dein Ferment wählst und was dir am besten gefällt.

Tipp 2: Glas füllen

Wenn du alles geraspelt, gewürzt und vorbereitet hast, fülle alles in dein Glas ein.

Wichtig ist es, dein Ferment zu beschweren, damit Gemüsestückchen und Schwebeteilchen nicht nach oben steigen.

Damit senkst du die Schimmelgefahr und bietest deinem Ferment optimale Bedingungen um den Milchsäuregärungs-prozess in Ruhe stattfinden zu lassen.


Dein anaerobes Milieu wird durch einen Gärverschluss erreicht, denn wir wollen, dass der Sauerstoff aus dem Glas ausweicht und kein neuer hinzukommt.

Tipp 3: Salzlake anrühren

Deine Salzlake rührst du am besten schon an, bevor du du beginnst, dein Gemüse zu zerkleinern. So kann sich das Salz währenddessen vollständig auflösen. Mit der Salzlake füllst du nun dein Glas nun dein Glas ungefähr bis zur Schulterhöhe auf.

Die Konzentration der Salzlake hängt sehr von der Gemüsesorte ab.

Bei festem Wurzelgemüse empfehlen wir 1,5% Salz im Zusammenhang mit Wasser anzumischen. Bei weicherem oder wässrigerem Gemüse wie Zucchini, Gurken, Paprika oder auch Spargel können es sogar bis zu 5% sein.

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Tipp 4: Glas verschließen

Der wohl wichtigste Schritt ist, das Glas wirklich richtig zu verschließen.

Auch wenn es überall viele Fehlinformationen gibt, wie zum Beispiel den Deckel nur locker zu verschließen, solltest du dich davon nicht beirren lassen.

Schließe dein Glas zusammen mit deinem Gärverschluss fest zu um ein anaerobes Milieu zu erreichen, damit kein neuer Sauerstoff in dein Glas gelangt. Während des Fermentationsprozesses werden die natürlichen Zucker im Gemüse von Mikroorganismen abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess findet in einer sauerstoffarmen Umgebung statt. Wenn das Glas nicht fest verschlossen ist, kann Sauerstoff eindringen und die Fermentation beeinträchtigen. Es kann zu unerwünschten Bakterienwachstum führen und das Gemüse verderben.

Ein fest verschlossenes Glas schützt das fermentierte Gemüse vor Verunreinigungen von außen. Es verhindert das Eindringen von Schmutz, Staub oder unerwünschten Mikroorganismen, die die Fermentation stören könnten.

Während der Fermentation entstehen Gase, die das Glas unter Druck setzen. Ein fest verschlossenes Glas ermöglicht es, den Druck aufzubauen und zu halten. Dies ist wichtig, um das Gemüse unter der Flüssigkeit zu halten und eine anaerobe Umgebung zu schaffen, die für die Fermentation erforderlich ist.

Tipp 5: Stehen lassen

So einfach es klingt, so schwierig ist es auch! 
Doch es wird sich lohnen.

Damit dein Ferment gelingt, lasse es in Ruhe stehen und Gerüchten wie zum Beispiel dein Ferment einmal am Tag zu öffnen, solltest du kein Gehör schenken, da dies nur die Schimmelbildung fördert. Warte die Zeit ab, die dein Ferment benötigt um erfolgreich zu fermentieren.

Natürlich gibt es aber auch ein paar Ausnahmen und Sonderfälle: Sauerkraut ist da zum Beispiel  ein Paradebeispiel in Sachen Geduld haben. Nach 4 Wochen kannst du dein Sauerkraut zum ersten Mal probieren.


Pilze, Zucchini oder Gurken hingegen sind auf dem anderen Ende des Spektrums ein gutes Beispiel, da sie nur eine Woche brauchen. Diese könntest du ja in der Zeit einlegen, in der du auf deine anderen Fermente wartest!

So hast du schnell ein ganzes Repertoire vieler Fermente. 

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Nun sind wir gespannt auf deinen Bericht!

Welche Gemüsesorten hast du schon fermentiert? Was gelang dir dabei sehr gut, was weniger gut?
Lass uns einen Kommentar da, wir freuen uns, von dir zu lesen!