Was benötige ich für die eigene Herstellung von milchsaurem Gemüse?

Es haben sich bewährt:

• Ein gutes Meersalz. Anstelle von konventionellem Speisesalz sollte hier Meersalz ohne Zusätze wie Jod, Fluorid, Folsäure, Rieselhilfen und andere E-Stoffe verwendet werden.
• Gärgefäß(e) aus Glas
• Gute Gewürze. Am Besten in Bioqualität. Zum Beispiel Senfsamen, Chili/Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer oder Dill. Das ist jedenfalls für den Anfang ein solider Grundstock mit dem sich viel anfangen lässt.
• Weniger überzeugt haben uns Gewürze, wie Lorbeer, Wacholder, Piment und Kümmel. Aber das ist vielleicht einfach Geschmacksache. Wir sind auch davon weggekommen, Obst (z.B. Äpfel) mit zu verarbeiten – uns haben die Ergebnisse einfach nicht überzeugt und der Aspekt der damit verbundenen alkoholischen Gärung ist unerwünscht.
• Auch Starterkulturen halten wir für überflüssig, selbst wenn es nur Lake von der letzten eigenen Fermentation ist. Die Milchsäuregärung setzt, wenn man ein paar Regeln beachtet, ganz von alleine ein. So wird die “kulturelle Vielfalt” nicht zerstört.

Am Besten benutzt man Gemüse von Produzenten, die gesetzlich nach Biorichtlinien kontrolliert werden, denn auf unbehandeltem Bio-Gemüse leben besonders viele natürliche Mikroorganismen. Es ist auch gut, sich so oft wie möglich an der saisonalen und regionalen Verfügbarkeit zu orientieren.

Nachdem das Gemüse gereinigt und ggf. geschält wurde, wird es so verarbeitet, wie das fertige milchsaure Produkt gewünscht wird. Zum Beispiel Karotten in Sticks geschnitten, um später Karottensticks zum Dippen zu haben. Oder alles fein raspeln, was später eher als oder im Salat gegessen werden soll, z. B. rote Bete.

Zum Raspeln eignet sich ein ganz gewöhnlicher Hobel (z. B. Börner). Wer eine Küchenmaschine hat, kann sich hier Muskelarbeit sparen. Für das Schälen von Gemüse eignet sich ein herkömmlicher Sparschäler. Damit das Gemüse nicht vorzeitig durch Fäulnisbakterien verdirbt, ist es ratsam, wenn nicht sogar erforderlich, dem Gemüse Salz zuzugeben – hierfür gibt es zwei Vorgehensweisen, abhängig davon ob das Gemüse zerkleinert (z. B. Weißkraut für Sauerkraut) oder in Stücken (Karotten, Spargel, Gurken) geschnitten wurde.

Das Salz wird in zerkleinertes Gemüse gut eingearbeitet und alles durchgeknetet, am Besten mit den Händen (ggf. Handschuhe für Rote Bete und Rotkohl verwenden). Auch Gewürze können so eingearbeitet werden. Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und das Gemüse wässert nach einiger Zeit. Das Gemüse wird dann mit der gewonnenen Flüssigkeit in das Gefäß gegeben und beschwert, damit es unten und mit der Flüssigkeit bedeckt bleibt.

Für Gemüse in groben Stücken wird eine Salzlake aus idealerweise Quellwasser oder gefiltertem Wasser und Salz hergestellt. Das Gemüse wird ebenfalls in das Gärgefäß gebracht, Gewürze hinzu gegeben und alles beschwert. Zum Schluss wird die Salzlake aufgegossen, bis alles bedeckt ist.

Es ist empfehlenswert, vor dem Beschweren alles mit einem Kohlblatt abzudecken. Zum Beschweren eigenen sich spezielle Beschwerungssteine aus Glas.

Frisch fermentiertes Gemüse sollte am Anfang ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur (20-22 Grad Celsius) geschlossen stehen. Die warmen Temperaturen sind erforderlich, damit die Fermentation überhaupt in Gang kommt. Dies wirkt sich positiv auf die Vermehrung der Milchsäurebakterien, die schnellstmöglich die Oberhand im Gärgefäß gewinnen sollen, aus.

Anschließend sollten sie an einen kühleren Raum bei ca. 15-18 Grad Celsius stehen, z. B. in der Diele oder im Keller – damit die weitere Fermentation langsamer erfolgt und nicht zu viel Säure entsteht.

Die Dauer der Fermentation ist sehr unterschiedlich. Diese ist abhängig vom Gemüse, von der Jahreszeit, von den Temperaturen und natürlich vom eigenen Geschmacks- und Konsistenzwunsch. Erfahrungsgemäß sollte z. B. Sauerkraut länger gären (mind. 6-8 Wochen), Chinakohl hingegen braucht nicht so lang.

Durch regelmäßiges Probieren findet man sein persönliches „Rezept“.

Es gibt verschiedene Gefäße für die Fermentation von Gemüse – hier ausgewählte:

Von Gläsern mit Schraubverschluss, über Einmachgläser oder Gärtöpfe aus Steinzeug mit Wasserrinne, bis hin zu lebensmittelgeeigneten und säurebeständigen BPA-freien Kunststoffbehältern.

Gläser mit Schraubverschluss sind gut für Anfänger geeignet, da sie für kleine Mengen Einmachgut geeignet sind, die Gläser einfach gereinigt werden können und man meistens bereits welche zu Hause hat und somit keine Anschaffungskosten anfallen.

Allerdings kommt die Gärung nicht so schnell in Gang und die Gläser könnten aufgrund des Überdruckes platzen.

Einmachgläser sind hingegen ideal für Anfänger, da sie ebenfalls für kleine Mengen geeignet sind, sie auch einfach gereinigt werden können und der entstehende Druck durch die Gasentwicklung entweichen kann.

Aber auch hier kommt die Gärung nicht so schnell in Gang.

Gärtöpfe aus Steinzeug mit Wasserrinne eignen für größere Gemüsemengen; es gibt sie gängig als 5 Liter, 10 Liter und 15 Liter große Größen. Hier können die entstehenden Gase über die Wasserrinne entweichen.

Sie sind jedoch teuer in der Anschaffung; gebrauchte Töpfe können etwas günstiger sein. Die Töpfe sind sehr schwer und aufgrund der schmalen Griffe und des Gewichts umständlich zu tragen und zu bewegen. Beim Bewegen des Topfes schwappt meistens Wasser aus der Wasserrinne über.

Die Wasserrinne muss permanent sauber gehalten und aufgefüllt werden – das fermentierende Gut braucht quasi permanent Aufmerksamkeit. Ansonsten kann sich in der Wasserrinne Schimmel bilden – oder gar im Inneren des Topfes, wenn die Rinne oft oder lang leer steht.

Der Topf ist aufgrund der Größe und des Gewichtes schwer zu reinigen.

Lebensmittelgeeignete und säurebeständige BPA-freie Kunststoffbehälter sind ebenfalls für größere Mengen (ca. 33 Liter) sinnvoll. Sie kommen aus der Bierherstellung und sind verhältnismäßig preiswert. Der Druck kann über das Gärröhrchen entweichen. Aufgrund der entstehenden Blasen im Gärröhrchen kann gut nachvollzogen werden, ob die Gärung eingesetzt hat.

Das Material ist leicht und die Eimer besitzen gute Tragegriffe. Die Reinigung ist einfach. Für kleine Mengen sind diese Eimer natürlich nicht geeignet.

Ein richtig einfaches Gärsystem und darüber hinaus klein, optisch dezent und leicht zu reinigen ist das Fermentationsset von Sauer macht glücklich.

Es gibt viele einfallsreiche Möglichkeiten, sein Gärgut zu beschweren: Tonsteine, Teller, Tassen, mit Wasser gefüllte Tüten, Glasmurmeln oder sogar im Glas verkantete Holzstücke.

Alle funktionieren irgendwie, haben aber auch ihre individuellen Vor- und Nachteile:

Am häufigsten wird die Beschwerung mit Tonsteinen genutzt. Das sind meistens zwei halbrunde Stücke und sie werden gerade bei Tongefäßen oft mitgeliefert. Sie passen dann optimal in das Gefäß hinein.

Allerdings ist die Oberfläche nicht versiegelt und es kann passieren, dass der Ton zum einen Geruch und Farbe des Fermentierten annimmt, zum anderen anfängt zu schimmeln, wenn man sie falsch reinigt und lagert.

Teller und Tassen sind versiegelt, leicht und unkompliziert zu reinigen und können nach der Fermentation wieder als Geschirr benutzt werden. Meistens sind sie jedoch zu groß (für Bügelgläser) oder zu klein (für Gärtöpfe) und nicht schwer genug, so dass man noch etwas darauf legen muss – z.B. einen Stein. Aber wenn der Stein mit der Salzlake in Berührung kommt, färbt dieser oft die Lake und das Gemüse dunkel und man kann nicht nachvollziehen, was der Stein an das Gärgut noch abgibt. Jedoch ist Geschirr sicher ein guter Kompromiss.

Vielleicht sind Glasmurmeln eine gute Alternative. Neben der unkomplizierten Reinigung, ist die Flexibilität bei Gewicht und Größe ein großer Vorteil. Denn dies kann über die Menge der Kugeln gesteuert werden. Der Nachteil ist, dass die Glasmurmeln manchmal auf den Boden des Fermentationstopfes oder -glases sinken. Das heißt, unter Umständen hat man am Schluss keine Beschwerung mehr und muss alle Murmeln aus dem Ferment heraus suchen. Das ist dann ein bisschen wie Ostern.

Unserer Meinung nach ist Glas der Stoff, der am natürlichsten und hygienischsten ist, seine Struktur und Form nicht verändert und keine geschmacklichen und farblichen Auswirkungen auf das Gemüse hat.

Die Beschwerungssteine unseres Startersets sind aus Glas und passen perfekt in die Fermentationsgläser.