Fermentieren war noch nie so einfach!

Willkommen in unserer geheimnisvollen Hexenküche, wo sich die Magie der Fermentation entfaltet!

Hier werden aus einfachen Zutaten wahre Geschmackswunder erschaffen. Doch sei gewarnt, denn das Geheimnis der Fermente ist tief verwurzelt und nur den wagemutigsten Abenteurern zugänglich. In den dunklen Ecken unserer Küche brodelt und gärt es, während die Aromen sich zu einem verlockenden Duft vermischen. Ein Hauch von Mysterium liegt in der Luft, was wir mit unseren geheimen Zutaten hervorzaubern: knackiges Gemüse, duftende Kräuter und eine Prise Salz. Mit geschickten Handgriffen fügen wir sie zusammen und lassen die Natur ihre Arbeit tun.

Die Zeit wird zum Verbündeten in unserem magischen Prozess. Während die Fermente langsam reifen, entstehen im Verborgenen lebendige Kulturen von Bakterien und Hefen. Sie verwandeln das Gewöhnliche in das Außergewöhnliche, indem sie komplexe Aromen entwickeln und unsere Speisen mit wertvollen Nährstoffen anreichern.

Doch wie gelingt es uns, diese geheimnisvolle Kunst so einfach zu beherrschen? Die Antwort liegt in der Einfachheit selbst. Denn die Magie der Fermentation benötigt keine komplizierten Rituale oder teuren Zutaten. Alles, was du brauchst, sind ein paar grundlegende Kenntnisse und die Bereitschaft, dich auf das Unbekannte einzulassen. Und auch unsere Hexenküche ist in Wahrheit nur unsere ganz normale Küche in der Fermentionsmanufaktur, ohne wildes Equipment wie einem schwarzen Kessel oder einem Zauberstab. Gerne teilen wir unser Wissen und unsere Erfahrungen mit dir. Wir zeigen dir, wie du mit nur wenigen Handgriffen und etwas Geduld deine eigenen fermentierten Köstlichkeiten herstellen kannst. Von saftig-sauren Gurken über scharfes Kimchi bis hin zu fermentiertem Ketchup  – die Möglichkeiten sind endlos.

Also, schnapp dir deinen Zauberstab (oder besser gesagt, dein Einmachglas) und begib dich auf eine Reise in die faszinierende Welt der Fermentation. Lass uns gemeinsam das Geheimnis lüften und die Magie auf unseren Tellern zum Leben erwecken. Bist du bereit, dich dem Abenteuer anzuschließen? 

The Fantastic Four

Bei der Fermentation gibt es vier essenzielle Zutaten, die absolut basic sind und deinem Ferment zum Erfolg verhelfen. 

Das ist zum einen das richtige Gefäß. Schnapp dir ein großes Einmachglas, welches du gut verschließen kannst. Im besten Fall hast du noch einen Gärverschluss beim Glas mit dabei. Außerdem solltest du eine Beschwerung haben, z.B. unsere Glasbeschwerung.

Auch das richtige Salz ist wichtig. Setze hier auf natürliches Salz ohne Rieselhilfen oder andere zugesetzte Stoffe. Wir nutzen gerne Steinsalz, Himalayasalz oder Meersalz.

Auch dein Wasser ist von entscheidender Bedeutung für das Endergebnis deines Ferments. Wenn die Möglichkeit besteht, filtere dein Wasser vorher. Hier und hier zeigen wir dir auch nochmals, wie das richtige Wasser die Fermentation positiv beeinflussen kann.

Die letzte Zutat ist keine Zutat im klassischen Sinne: Gib deinem Ferment die Zeit, die es braucht, um vollständig zu reifen und zu gären. Lass das Glas eine Woche in der Küche stehen und stelle es danach an einen kühleren Ort, wie deinen Keller. Wie lange es dort stehen sollte, hängt ganz von dem Gemüse und deinem Geschmack ab: Gurken können beispielsweise schon nach 2 Wochen fertig sein, unser Sauerkraut schmeckt uns nach ca. 2 Monaten am besten.

ICH BIN DABEI! GRATIS!

Milchsäuregärung? Ich bin aber laktoseintolerant!

Fermentation wird auch als Milchsäuregärung bezeichnet. Wir werden daher oft von Menschen mit Laktoseintoleranz gefragt, ob diese überhaupt Fermente zu sich nehmen können. Ganz klar: JA! Lass uns mal mit diesem Mythos aufräumen.

Der Gedanke, dass Milchsäure aus der Milch kommt, ist auf Grund des Namens natürlich naheliegend – aber tatsächlich hat die Säure nicht mehr als den Namen mit der Milch gemeinsam. Milchsäure entsteht, wenn Kohlenhydrate von Milchsäurebakterien abgebaut werden. Dies passiert unter anderem bei der Fermentation, die daher auch als Milchsäuregärung bekannt ist. Milchsäurebakterien kommen ganz natürlicherweise sowohl auf frischem Obst und Gemüse als auch in einer gesunden Darmflora vor. Sie verstoffwechseln Kohlenhydrate wie zum Beispiel Zucker oder Stärke so, dass daraus Milchsäure entsteht. Milchsäure ist damit also nicht tierischen Ursprungs, sondern ein Produkt der Milchsäuregärung.

Woher die Säure ihren Namen hat, wenn sie doch eigentlich gar nichts mit Milch zu tun hat? Sie wurde einfach nur das erste Mal in der Milch nachgewiesen – und zwar im Jahr 1780 von Chemiker und Apotheker Carl Wilhelm Scheele. Sie kann demnach in Milch entstehen, kann ebenso gut aber auch pflanzlichen Ursprungs sein (wenn zum Beispiel Gemüse fermentiert und der darin vorhandene Zucker umgewandelt wird) und ist dann gänzlich vegan und auch bei Laktoseintoleranz geeignet. Milchsäure ist im Ursprung also weder auf Laktose noch auf Milcheiweiß oder sonstige Milchbestandteile zurückzuführen.

Milchsäurebakterien sind wundervolle Helfer, wenn es um die Verdauung bestimmter Stoffe geht. So gehört es zu ihren Aufgaben, diverse Zucker wie Milch- und Fruchtzucker (Laktose und Glukose) zu verstoffwechseln, zu Milchsäure umzuwandeln und sie damit leichter verdaulich zu machen. Dies passiert bei der Milchsäuregärung, wenn also frisches Gemüse über mehrere Tage oder Wochen fermentiert wird. In der Lebensmittelindustrie wird Milchsäure häufig zur Konservierung und Geschmacksverstärkung eingesetzt und ist auf der Zutatenliste als E-270 zu finden. Das heißt aber natürlich nicht automatisch, dass dadurch auch die guten Milchsäurebakterien in dem Produkt enthalten sind – im Gegenteil. Gerade wenn Lebensmittel erhitzt oder pasteurisiert werden, werden die Bakterien abgetötet und können unserem Darm ihren guten Dienst nicht mehr erweisen. Gerade bei dem eigentlich so gesunden Sauerkraut blutet uns beim Blick auf die herkömmlichen Produkte aus dem Supermarkt oft das Herz.

Frisch fermentierte Lebensmittel wie unser Gemüse enthalten eine unfassbar hohe Anzahl an lebendigen Milchsäurebakterien, die während der Milchsäuregärung fleißig im Einsatz sind, aber auch noch mit der Nahrungsaufnahme in unseren Darm gelangen und dort für Balance und Wohlbefinden sorgen. Auch die aus ihr entstehende Milchsäure tut unserem Darm gut, denn sie vermindert zum Beispiel blähende Substanzen und reguliert unsere Verdauung. Also, liebe Laktoseintoleranten und Veganer: Auch ihr dürft fermentiertes Gemüse, in dem natürlicherweise Milchsäure enthalten ist, genießen, was das Zeug hält! Lasst es euch schmecken!

Fermentieren: lebendiges Haltbarmachen gilt als nachhaltig und ressourcenschonend

Steigende Lebensmittelpreise, aber auch eine zunehmend mangelhafte Qualität bei Obst und Gemüse sorgen dafür, dass sich wieder mehr Menschen in Deutschland für den Eigenanbau entscheiden. Doch gerade wenn der Garten einige Ernteüberschüsse bereithält, gerät ein ganz neues Thema in den Fokus. Wie lassen sich Obst und Gemüse für den Winter so einlagern, dass weder bei der Qualität noch beim Nährstoffgehalt signifikante Abstriche gemacht werden müssen? Ein Schlüsselbegriff ist das Fermentieren. Fermentieren gewinnt neben Einkochen, Einfrieren und Trocknen wieder mehr Aufmerksamkeit und bietet gerade bei Qualität und Geschmack von frischem Gemüse entscheidende Vorteile. Trotz der Einlagerung im Glas bleibt es würzig und knackig.

Fermentieren ist gesund

Fermentieren hat eine lange Tradition und gilt gemeinhin nicht nur als sehr nachhaltig und umweltfreundlich, sondern auch als gesund. Durch das lebendige Haltbarmachen bilden sich in dem Gemüse gesunde Milchsäurebakterien. Sie sind für die menschliche Darmflora besonders gesund und tragen in den kalten, nassen Winterwochen zur Stärkung des Immunsystems bei. Im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden bietet die Fermentierung noch einen weiteren Vorteil. Sie ist energiesparend. Bei vielen Gemüsesorten nimmt der Vorgang der Milchsäuregärung nur wenige Tage in Anspruch.

Welche Lebensmittel lassen sich fermentieren?

In Deutschland ist das Fermentieren vor allem in Verbindung mit Gemüse bekannt. Es gibt aber auch eine Reihe von anderen Lebensmitteln, die du fermentieren kannst. Dazu gehören:

• Sauerteig, aus dem sich aromatisches Brot und Brötchen zubereiten lassen
• Käse
• Schokolade
• echte Vanille
• Tempeh
• Kefir
• Oliven
• schwarzer Tee
• Bier
• Wein

Ein Argument, das für das Fermentieren spricht, ist die Naturbelassenheit des Gemüses. So braucht es hier weder Konservierungs- noch Zusatzstoffe.