Wilde Fermente – warum unsere Fermente lebendig sind

Wenn du dich selbst mit Fermentation beschäftigst, weißt du sicherlich, dass es unterschiedliche Arten gibt, dein Gemüse haltbar zu machen und einzulegen. Du wirst unweigerlich auch an Fermentation mit vorgekochtem Gemüse, Essig und Starterkulturen vorbeikommen und dich sicherlich fragen: Welche Variante ist denn nun die beste, gesündeste, schonendste für mich und mein Gemüse?

Wir sind überzeugt davon, dass wilde Fermente das Nonplusultra in der Haltbarmachung von Gemüse sind. Denn um erfolgreich zu Fermentieren braucht es nur dich, gesundes Gemüse, Wasser und Salz. Alles andere ist zusätzlicher Schnickschnack, der die wertvollen Inhaltsstoffe deines Gemüses zerstört und dir Stoffe zuführt, die du nicht benötigst.

Doch warum setzt die Industrie (und mittlerweile auch Privatpersonen) auf Hilfe von Außen bei der Fermentation? Welche Unterschiede gibt es in den unterschiedlichen Fermentationen? Und wie funktioniert sie wirklich, die wilde Fermentation? 

Komm mit auf eine Reise zur ursprünglichsten Art des Fermentierens und erfahre, warum auch du deine Fermente wild ansetzten solltest. 

Fermentationsarten und warum wir wilde Fermente bevorzugen

Vor allem in der Industrie wird auf Fermentation durch Essig und dem Vorkochen des Gemüses gesetzt. Beschäftigst du dich mit in Eigenregie eingelegtem Gemüse, kommst auch du vermutlich unweigerlich an Starterkulturen vorbei.

Wir möchten beleuchten, warum das so ist und welche vermeintlichen Vorteile dahinterstecken. 

Das Vorkochen von Fermenten soll Kontrolle über den Fermentationsprozess geben, denn dadurch kann die Lebensmittelindustrie die Fermentationsbedingungen besser kontrollieren (Temperatur, Feuchtigkeit und pH-Wert). Außerdem können einige Enzyme im Gemüse die Qualität des fermentierten Produkts beeinflussen, indem sie die Textur oder den Geschmack verändern. Vorkochen deaktiviert diese Enzyme und hält die gewünschte Produktqualität aufrecht. Potenziell schädliche Mikroorganismen werden abgetötet oder inaktiv gemacht. 

ABER: Das Vorkochen macht viele gesunde Nährstoffe in deinem Gemüse zunichte, sodass sehr viel weniger gesundheitliche Benefits in deinem Ferment landen als möglich.

Ähnliche Faktoren finden wir bei der Fermentation mithilfe von Essig. Auch er hemmt unerwünschte Mikroorganismen. Dazu kommt, dass er durch seinen neutralen ph-Wert schädliche Bakterien abtötet und gesundheitsfördernde Bakterien unterstützt. Essig kann als Starterkultur verwendet werden, da er von Natur aus Milchsäurebakterien erhält.

ABER: Du musst exakt auf die Säuremenge des Essigs achten, damit dein Ferment ein Erfolg wird. Das ist mit einer 1,5 %igen Salzlake bei der wilden Fermentation deutlich entspannter.

Starterkulturen werden vor allen Dingen in industrialisierten Vorgängen verwendet. Hierdurch kann sichergestellt werden, dass durch die Zugabe von konzentrierten Mikroorganismen in Form einer Starterkultur Produkte nach einem konsistenten Zeitplan mit konsistenten Produktqualitäten hergestellt werden können. Starterkulturen bestehen aus Mikroorganismen, die direkt zu den Lebensmitteln hinzugegeben werden, um gewünschte und vorhersehbare Veränderungen im Ferment herbeizuführen. Diese Änderungen können eine verbesserte Konservierung, einen verbesserten Nährwert, modifizierte sensorische Eigenschaften und einen erhöhten wirtschaftlichen Wert umfassen.

ABER: Du wirst im Geschmack und manchmal auch in der Konsistenz deutliche Unterschiede zu einem Ferment feststellen, bei dem keine Starterkulturen verwendet wurden.

Du siehst, für alle Vorgehensweisen gibt es Pro und Contras. Wir sind definitiv PRO Wilde Fermente, da wir keine Nährstoffe einbüßen und nicht auf geschmacklich volles und knackiges Gemüse verzichten möchten.

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Das Geheimnis wilder Fermentation …

.. ist in Wirklichkeit gar kein Geheimnis. Sie ist eine uralte Methode der Lebensmittelkonservierung und -veredelung, die schon seit Jahrhunderten von verschiedenen Kulturen auf der ganzen Welt praktiziert wird. Im Fachjargon heißt die wilde Fermentation auch Lacto-Fermentation. Sie leitet sich vom lateinischen Wort “lactis” ab, das “Milch” bedeutet. Der Begriff bezieht sich auf die Tatsache, dass Milchsäurebakterien (Laktobazillen) eine zentrale Rolle dabei spielen.

Doch wie funktioniert sie nun, die abertausende Jahre alte Methode zum Einlegen von Gemüse?

Wir entführen dich nun in die Welt der Magie der Fermentation? Hast du Lust? Dann komm mit!

Lacto-Fermentation (oder auch wilde Fermente) ist der Prozess, bei dem Milchsäure bildende Bakterien den Zucker in Lebensmitteln verstoffwechseln und in Milchsäure umwandeln. Es sind diese Bakterien, die dafür verantwortlich sind, die natürlich auf der Oberfläche deiner Gurken vorkommenden Kohlenhydrate zu verschlingen und sie in saure Gurken zu verwandeln. Und das ganz ohne Starterkulturen! Viele Neulinge in der Fermentation glauben fälschlicherweise, dass sie, um Lebensmittel wie Sauerkraut herzustellen, ein Milchprodukt wie Molke hinzufügen müssen, um den Fermentationsprozess anzukurbeln.

Wir können dich beruhigen: Molke benötigst du keinesfalls. Da die Bakterien, die für die Milchsäuregärung verantwortlich sind, auf deiner Haut, auf deinem Essen und sogar auf deiner Küchenarbeitsplatte vorhanden sind, ist es unnötig, deine Lebensmittel mit einer Starterkultur zuzubereiten. Fermentiere dein Gemüse einfach nur mit den beiden Zauberzutaten Wasser und Salz und du wirst sehen, dass du dein Gemüse erfolgreich, sicher und oft mit besser schmeckenden Ergebnissen fermentieren wirst, als mit einer Starterkultur.

Durch die wilde Fermentation gibst du den natürlich vorkommenden Bakterien die Zeit, ihre Arbeit zu tun. So machen sie über einen Zeitraum von 2-4 Wochen das frische Gemüse wunderbar sauer und konservieren es für eine lange Lagerung in deiner Küche oder deiner Vorratskammer. Der Name kommt daher, da du wilde, natürlich vorkommende Bakterienstämme und nicht die “domestizierten” Bakterienstämme in einer Starterkultur nutzt, um dein Gemüse zu fermentieren und zu konservieren.

Wenn du nun genauso Feuer und Flamme hinsichtlich der wilden Fermentation wie wir bist, können wir dir unseren Gratis-Kurs “5 Fermente in 5 Tagen” sehr ans Herz legen. Wir versorgen dich innerhalb des Kurses 5 Tage lang mit 5 Rezepten, die du ganz einfach in deiner eigenen Küche und mit wenigen Zutaten zubereiten kannst. Und on top erhältst du Tipps und Tricks, wie deine Fermente sicher gelingen.

Lass uns in den Kommentaren wissen, welche Art der Fermentation du schon einmal ausprobiert hast.

Wir freuen uns, von dir zu lesen!