Blubbern, Zischen, weiße Trübung: So sieht dein Ferment nach einer Woche aus

Wir wissen noch genau, wie es sich angefühlt hat: Unsere ersten Versuche, Gemüse zu fermentieren. Die Motivation, endlich anzufangen, endlich gesundes, probiotisches, lebendiges Powergemüse zu kreieren. Zur Freude über unser neues Projekt mischte sich aber schnell auch Unsicherheit: Haben wir alles richtig gemacht? Das wilde Blubbern, die weiße Trübung im Glas – ist das überhaupt normal?

Erfahre, wie du Blubbern, Zischen und weiße Trübung und vieles mehr beim Fermentieren meisterst.

Damals hätten wir uns gewünscht, dass uns jemand auf die Schulter tätschelt und sagt: “Das passt schon alles so.” Deswegen wollen wir dir das Leben einfacher machen und einen kleinen Guide geben: Wie sieht ein Ferment aus, wenn es bereits eine Woche lang gegärt hat? Welche Veränderungen sind normal und bei welchen solltest du aktiv werden?

Du siehst Luftbläschen aufsteigen und nach ein bis zwei Tagen entsteht etwas Schaum auf der Oberfläche. Das ist ganz normal. Da du für die Milchsäurebakterien eine anaerobe Umgebung geschaffen hast, treten sie jetzt in Aktion: Sie fangen an, die Kohlenhydrate und Ballaststoffe in Milchsäure umzuwandeln und stoßen dabei CO2 aus. Das Gas steigt dann in kleinen Blubberbläschen nach oben – oder es entstehen kleine Lufteinschlüsse, wenn das Gas nicht nach oben steigen kann.

Die kleinen Helfer können sich unter diesen paradiesischen Bedingungen schnell vermehren, daher blubbert es auch manchmal etwas stärker. Wenn du dein Glas etwas großzügig aufgefüllt hast, kann es sein, dass durch die entstandenen Gase sogar etwas Flüssigkeit oder Schaum aus dem Ventil gedrückt wird. Stelle dein Glas daher am besten in einen Auffangbehälter oder in ein tiefes Teller.

Vielleicht hörst du auch manchmal ein leises Zischen oder Pfeifen – bevor du panisch denkst, das Haus fliegt gleich in die Luft, checke lieber nochmals deine Fermente ;). Wahrscheinlich hat sich der Druck im Glas so stark aufgebaut, dass er durch das Ventil entweicht. Das alles sind gute Zeichen: Es bedeutet, dass die Fermentation in vollem Gange ist und sich die kleinen Mikroben super wohl fühlen.

Nach ein paar Tagen stellst du vielleicht fest, dass sich die Flüssigkeit getrübt hat und dein Ferment gar nicht mehr so frisch und knackig aussieht. Vielleicht hat sich sogar auf dem Boden ein weißer Schleier abgesetzt oder auf der Oberfläche eine dünne, samtige, weiß-graue Schicht gebildet.

Diese Erscheinung ist völlig unbedenklich. Es handelt sich hier um Kahmhefe, die bei der Fermentation entstehen kann. Sollte sie eine Schicht gebildet haben, kannst du sie entweder mitessen oder abschöpfen.

Achte nur unbedingt darauf, dass es sich bei dem Belag nicht um Schimmel handelt! Sollte dies der Fall sein, ist es besser, das gesamte Gemüse zu entsorgen. Manche Schimmelpilze sind giftig für uns und könnten schwerwiegende gesundheitliche Schäden mit sich ziehen.

Weiter Informationen zur Kahmhefe und wie du sie von Schimmel unterscheiden kannst findest du hier.

Wow! Du hast eine knallbunte Gemüsemischung ins Glas gepackt und freust dich schon auf den farbenfrohen Anblick jeden Tag? Wir müssen dich leider enttäuschen – es könnte sein, dass das Gärgut schon bald an Farbe verliert und sich in einem gleichmäßigen “undefinierbar” färbt.

Ganz seltsam verhalten sich Knoblauch, Lauch & Co. Sie verfärben sich teilweise sogar blau und grün. Das kann schon mal für Verwirrung sorgen und Zweifel schüren.

Auch hier gilt jedoch: Alles in Ordnung! Das sind normale Reaktionen, die durch die Fermentation entstehen. Die Bakterien produzieren nämlich zahlreiche Stoffe, die die Umgebungsbedingungen, darunter z.B. den pH-Wert, verändern. Und das hat letzten Endes auch Einfluss auf die Färbung bestimmter Gemüsesorten.

Wenn du keine der oben beschriebenen Veränderungen feststellst und das Gemüse im Glas nach einer Woche noch immer unverändert dasteht, ist es an der Zeit, skeptisch zu werden. An dieser Stelle kannst du das Glas mal öffnen und das Gemüse probieren. Schmeckt es immer noch normal – nur etwas salziger?

Dann ist die Fermentation wahrscheinlich nicht in Gang gekommen. Dies kann mehrere Ursachen haben. Insbesondere spielt die Umgebungstemperatur eine wichtige Rolle, um den Gärprozess anzukurbeln. Wir empfehlen, das Ferment in der ersten Woche bei Zimmertemperatur zu lagern, damit die nützlichen Bakterien gleich einen guten Kickstart bekommen. Erst nach einer Woche stellen wir unsere Fermente in den Keller bei ca. 18 Grad, damit sie in Ruhe reifen und ihren vollen Geschmack entfalten können.

Dein Ferment ist in diesem Fall noch nicht verloren! Versuche es einfach nochmals an einem wärmeren Ort und beobachte, ob sich im Glas etwas tut. Oft brauchen die Mikroben nur einen kleinen Schubser, um an die Arbeit zu gehen 😉

Auf dieses Problem werden wir immer wieder angesprochen. Du hast dein Gemüse fein geraspelt und fest geknetet, danach ins Glas gestampft und auch schön darauf geachtet, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach ein paar Tagen sitzt dein Ferment auf dem Trockenen – die Flüssigkeit ist wie von Zauberhand verschwunden.

Zwar kann es sein, dass durch eine heftige Fermentation Flüssigkeit aus dem Glas gedrückt wurde – aber meist ist das nicht ausschlaggebend. Vielmehr scheint es, als würde das Wasser wieder zurück in die Zellen des Gärguts kriechen, es wird richtiggehend aufgesaugt. Die gute Nachricht ist: Damit bleibt dein Ferment im besten Falle schön saftig. Die schlechte Nachricht hingegen: Die oberste Schicht des Gemüses kann sich braun verfärben, so wie wir es im Video zeigen. Das liegt daran, dass es oxidiert, also mit Sauerstoff reagiert.

Tragisch ist das Ganze nicht. Der Geschmack verändert sich zwar etwas, aber das Ferment ist deswegen nicht verdorben. Lasse nur unbedingt das Glas in der ersten Woche konsequent geschlossen – denn bei Sauerstoffzufuhr ist das Gemüse ohne Flüssigkeit natürlich Schimmel & Co. viel mehr ausgeliefert.

Wenn du unbedingt möchtest, kannst du nach einer Woche dann das Glas öffnen und mit Salzlake aufgießen. Wir halten dies jedoch nicht für unbedingt erforderlich.

Auch wenn du dein Gärgut sorgfältig mit einem großen Kohlblatt oder Ähnlichem abgedeckt und das Ganze gut beschwert hast, kann es vorkommen, dass kleine Stücke von Gemüse oder Gewürzen an die Wasseroberfläche treiben.

Wir wissen, es ist schwer hier ruhig zuzusehen, aber halte trotzdem dein Gefäß in der ersten Woche der Fermentation geschlossen. Die kleinen “Ausreißer” sind zwar so etwas schimmelanfälliger, verderben aber nicht zwangsweise. Viel schwieriger wäre es, wenn du durch Öffnen des Glases wieder Sauerstoff hinein lässt und die Fermentation in ihrer Anfangsphase störst.

Nach einer Woche kannst du das Glas dann öffnen und die Stückchen entfernen.

Wenn du ein Glas verwendest, aus dem keine Luft austreten kann, siehst du nach einiger Zeit, wie sich der Deckel wölbt und unter Spannung steht. Klar musst du das Glas nun öffnen, damit der Druck entweicht – die Krux daran ist jedoch, dass nun wieder neuer Sauerstoff an dein Gemüse kommt und die Schimmelgefahr dadurch erheblich steigt.

Vermeiden kannst du dieses Dilemma, indem du von vorne herein einen geeigneten Gärverschluss mit Ventil verwendest, aus dem ganz einfach Gase und dadurch auch der Druck aus dem Glas entweichen kann.

Aus unserer Community kommen immer wieder Stimmen, die insbesondere mit Schraubgläsern, aber auch mit Einmachgläsern vor Herausforderungen stehen. Wir selbst können dies nur bestätigen: Wir haben schon mit vielen Arten von Gläsern experimentiert und in unserem Fermentierset die beste Option für dich ausgewählt, mit der wir die besten Ergebnisse erzielt haben.

Hast du an deinem Ferment Schimmel entdeckt? Eine weiße, manchmal auch grün oder sogar schwarz verfärbte, pelzige Schicht? Wie oben bereits erwähnt, ist damit nicht zu spaßen. Unsere Empfehlung: Entsorge dein Ferment lieber und starte einen neuen Versuch – auch wenn es schwer fällt.

Hast du an deinem Ferment Veränderungen beobachtet, die wir noch nicht erwähnt haben? Schreibe uns in den Kommentaren und wir helfen dir gerne weiter.